Тема уроку. Приготування страв з січеної маси: ковбаски рибні,січеники рибні українські, тощо. Приготування страв з рибної котлетної маси: рулет, зрази тощо.
Інструкційна картка
На страву: «Січеники рибні українські»
Мета: Навчитися готувати страву «Січеники рибні
українські», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки
безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська
трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа.
Сировина: риба, сало, яйця, цибуля, маргарин,
сухарі, часник, хліб, жир.
Послідовність виконання робіт
1.
Рибу
розібрати на філе. Пропустити через м’ясорубку разом з салом шпик.
2. Додати сіль, яйця, перемішати,
вибити.
3.
Порціонувати надаючи
форму кружалець 1см завтовшки
4.
Зверху покласти начинку, краї з’єднати.
5.
Сформувати
напівфабрикат овальної форми, змочити у яйці, обкачати у білій паніровці.
6.
Обсмажити в жирі і
довести до готовності в жаровій шафі.
Приготування начинки:
Ріпчасту цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають сухарі, січені варені
яйця, розтертий із сіллю часник і перець.
Набір сировини
|
Назва сировини
|
Витрата сировини на
1 порцію, г
|
Витрата сировини на
2 порції, г
|
||
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Судак
|
57,5
|
27,5
|
115
|
55
|
|
Сало шпик
|
10,4
|
10
|
20,8
|
20
|
|
Яйця
|
4
|
4
|
8
|
8
|
|
Маса
рибна:
|
41
|
41
|
82
|
82
|
|
Для
начинки:
|
|
|
|
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
8,5
|
7
|
17
|
14
|
|
Яйця
|
7,5
|
7,5
|
15
|
15
|
|
Маргарин
столовий
|
2,5
|
2,5
|
5
|
5
|
|
Сухарі
пшеничні мелені
|
1
|
1
|
2
|
2
|
|
Часник
|
0,65
|
0,5
|
1,3
|
1
|
|
Маса
начинки:
|
25
|
25
|
50
|
50
|
|
Яйця
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
Хліб
пшеничний черствий
|
18
|
18
|
36
|
36
|
|
Маса
напівфабрикату:
|
133
|
133
|
266
|
266
|
|
Олія
|
12
|
12
|
24
|
24
|
|
Маса
смажених січеників:
|
-
|
110/2шт
|
-
|
220/4шт
|
|
Масло
вершкове
|
8
|
8
|
16
|
16
|
|
Вихід:
|
|
118
|
|
236
|
|
Гарнір
|
|
150
|
|
300
|
|
Вихід з гарніром:
|
|
268
|
|
536
|
Правила відпуску
Січеники подати по 1 – 2 штуки на порцію, полити жиром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: січеники повинні зберігати
форму, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин.
Смак і запах: без
стороннього присмаку, властивий
смаженій рибі.
Колір: на розрізі – від білого до
сірого.
Консистенція:
вироби м’які, соковиті, пухкі
Інструкційна картка
На страву: «Ковбаски рибні українські»
Мета: Навчитися готувати страву «Ковбаски рибні
українські», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки
безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська
трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа.
Сировина: риба, сало, яйця, маргарин, сухарі,
часник, олія, масло.
Послідовність виконання робіт
1.
Рибу
розібрати на чисте філе.
2.
Нарізати невеликими
шматочками.
3.
Додати
шматочки сала шпик, часник.
4.
Пропустити
два рази через м’ясорубку, до утвореної маси
додати
сіль, перець.
5.
Масу вибити.
6.
Підготовлену
січену натуральну масу порціонувати, формувати
ковбаски по 2 штуки
на порцію.
7.
Змочити
в яйці, обкачати
у сухарях.
8.
Обсмажити
у фритюрі.
9.
Довести
до готовності у жаровій шафі.
Набір сировини
|
Назва сировини
|
Витрата сировини на 1 порцію, г
|
Витрата сировини на 2 порції, г
|
||
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Мінтай
|
160
|
80
|
320
|
160
|
|
Сало шпик
|
20,8
|
20,8
|
41,6
|
41,6
|
|
Часник
|
1,3
|
1
|
2,6
|
2
|
|
Яйця
|
8
|
8
|
16
|
16
|
|
Сухарі пшеничні мелені
|
15
|
15
|
30
|
30
|
|
Маса напівфабрикату:
|
|
120
|
|
240
|
|
Олія
|
15
|
15
|
30
|
30
|
|
Маса смажених ковбасок:
|
|
100
|
|
200
|
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
10
|
10
|
|
Гарнір:
|
|
150
|
|
300
|
|
Вихід:
|
|
100/5/150
|
|
200/10/300
|
Правила відпуску
На підігріту тарілку викласти
гарнір – картопляне пюре або рис відварний, тушковану капусту, поряд – ковбаски
(по 2 штуки на порцію) і полити вершковим маслом.
Вимоги до якості
Зовнішній
вигляд: форма збережена, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин;
паніровка не відстала.
Інструкційна картка
На страву: «Рулет з риби»
Мета:
Навчитися готувати
страву «Рулет з риби», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм,
правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська трійка
ножів, сковорода,
м’ясорубка, жарова
шафа, голка, листи, .
Сировина: риба, хліб, молоко або вода, перець чорний мелений, гриби, цибуля, жир,
яйця, сухарі.
Послідовність виконання робіт
1.
Чисте
філе риби нарізати
на невеликі шматочки.
2.
Білий
черствий хліб без скоринки замочити
у молоці або воді для набухання.
3.
Філе
і розмочений хліб пропустити
через м'ясорубку.
4.
Додати сіль, перець чорний мелений,
ретельно перемішати і
вибити.
5.
Підготовлену
котлетну масу викласти на мокру полотняну серветку, надати форму прямокутника 1,5-2,0 см завтовшки, 8-20 см завширшки.
6.
Посередині
уздовж викласти
начинку, краї маси з'єднати
за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.
7.
Підготовлений
напівфабрикат перекласти
на змащений жиром лист рубцем донизу, поверхню вирівняти, посипати сухарями, збризнути жиром, проколоти ножем у двох-трьох місцях (щоб
рулет не потріскався)
8.
Запекти у жаровій шафі при температурі
250-280 °С.
9.
Готовий
рулет нарізати
по 2-3 шматочки на порцію.
Приготування начинки:
Варені гриби нарізати скибочками, додати
пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені варені яйця, сіль, мелений
чорний перець, перемішати.
Набір сировини
|
Назва сировини
|
Витрата сировини на 1 порцію, г
|
Витрата сировини на 2 порції, г
|
||
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Щука ( крім морської)
|
150
|
60
|
300
|
120
|
|
Хліб пшеничний
|
18
|
18
|
36
|
36
|
|
Молоко або вода
|
24
|
24
|
48
|
48
|
|
Сіль
|
3
|
3
|
6
|
6
|
|
Перець чорний мелений
|
0,01
|
0,01
|
0,02
|
0,02
|
|
Маса рибна котлетна:
|
-
|
100
|
-
|
200
|
|
Для начинки:
|
||||
|
Гриби свіжі
|
17
|
13
|
34
|
26
|
|
Цибуля ріпчаста
|
26
|
22
|
52
|
44
|
|
Кулінарний жир
|
4
|
4
|
8
|
8
|
|
Яйця
|
6
|
6
|
12
|
12
|
|
Маса начинки:
|
-
|
25
|
-
|
50
|
|
Сухарі пшеничні
|
3
|
3
|
6
|
6
|
|
Маса напівфабрикату:
|
-
|
125
|
-
|
250
|
|
Кулінарний жир
|
3
|
3
|
6
|
6
|
|
Маса готового рулету:
|
-
|
100
|
-
|
200
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
-
|
300
|
|
Соус
|
-
|
75
|
-
|
150
|
|
Вихід:
|
-
|
325
|
-
|
650
|
Правила відпуску
Подати з гарніром – картоплею вареною чи смаженою і поливають або
подають окремо соус (томатний, томатний з овочами, сметанний, сметанний з
цибулею).
Вимоги до якості
Зовнішній
вигляд: форма рулету збережена; поверхня з рум'яною кірочкою, без
тріщин.
Смак і
запах: властивий продуктам, які входять до складу страви.
Колір: на розрізі світло-сірий.
Консистенція: вироби соковиті, пухкі, маса однорідна, без
шматочків хліба і м'якоті риби.
Інструкційна картка
На страву: «Зрази рибні січені»
Мета: Навчитися готувати страву котлети рибні «Зрази
рибні січені», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки
безпеки та вимог санітарії і гігієни.
Обладнання, посуд, інвентар: електрична плита, кухарська
трійка ножів, сковорода, м’ясорубка, жарова шафа.
Сировина: риба, хліб, молоко або вода, цибуля,
гриби, сухарі, жир.
Послідовність виконання робіт
1.
Філе риби без шкіри і
кісток нарізати на шматочки.
2.
Додати попередньо
замочений у молоці черствий пшеничний хліб, сіль, перець.
3.
Все
разом пропустити через м’ясорубку.
4.
Ретельно перемішати.
5.
Вибити.
6.
З маси сформувати
кружальця товщиною 1см.
7.
На середину викласти
фарш, краї з'єднати.
8.
Запанірувати в
сухарях, надаючи овальної форми.
9.
Обсмажити з обох
боків.
10.
Довести до готовності в жаровій шафі.
Приготування начинки:
1.
Гриби відварити.
2.
Нарізати.
3.
Цибулю нарізати,
спасерувати, з'єднати з грибами.
4.
Додати сіль, перець,
все перемішати.
Набір сировини
|
Назва сировини
|
Витрата сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Риба судак або щука
|
140
|
65
|
|
Хліб
|
18
|
18
|
|
Молоко або вода
|
25
|
25
|
|
Маса
рибної котлетної маси
|
-
|
106
|
|
Фарш:
|
||
|
Цибуля
|
26
|
22
|
|
Жир
|
4
|
4
|
|
Гриби
|
18
|
14
|
|
Сухарі
|
1,5
|
1,5
|
|
Маса фаршу:
|
-
|
21
|
|
Сухарі
|
6
|
6
|
|
Маса н.ф.
|
-
|
130
|
|
Кулінарний жир
|
8
|
8
|
|
Вихід
|
-
|
110
|
Правила відпуску
Подати з гарніром:
картопля смажена, картопля відварна, овочі відварні або смажені по 2 штуки на порцію, полити маргарином.
Окремо подати соус
красний основний, томатний.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: форма
збережена, поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин, рівномірно запанірована.
Смак і
запах: приємний, в міру солоний властивий даній страві.
Колір: світло-коричневий, на розрізі сірий.
Консистенція: однорідна, пухка, соковита, без
м’якоті риби.
Немає коментарів:
Дописати коментар