Департамент освіти та науки
Хмельницької обласної державної адміністрації.
ДНЗ «Полонський
агропромисловий центр професійної освіти»
методична робота
на тему:
«Приготування
тіста та виробів з нього.
Приготування пиріжків
печених з різними начинкам».
Виконала:
Багінська Вікторія Йосипівна
Понінка 2020р.
Тема
програми: «Приготування тіста та виробів з нього»
Тема урок: «інструктаж безпеки праці, гігієни та санітарії. Приготування дріжджівого тіста безопарним
способом і виробів з нього: пампушок, пиріжків смажених, пиріжків печених та
ін. Вимоги до якості, відпуск».
Мета уроку:
Навчальна мета: засвоєння на практиці основних прийомів
приготування страв.
Розвиваюча
мета: розвиток умінь, навиків при
приготуванні страв, самостійності,
уважності, уміння орієнтуватись у виробничих умовах.
Виховна
мети: виховання в учнів бережливого
ставлення до майна, електроенергії, охайність в роботі, естетичний смак,
творчість.
Матеріально технічне забезпечення уроку:
Обладнання: тістомісильна машина, електроплити, холодильні шафи, жарові
шафи, ваги.
Інвентар: ножі, дошки
розробні, вінчики, качалки, шумівки,
сита.
Посуд: каструлі, миски,
листи жарові.
Навчально-наочні
посібники:
«Збірник
рецептур», підручник «Українська кухня» Доцяк В.С., інструкційні картки з
охорони та безпеки праці, інстуркційно-технологічні картки, малюнки,
ілюстрації.
Хід уроку.
І. Організаційна частина:
- привітання;
- перевірка наявності учнів;
- готовність учнів до уроку;
- призначення чергових.
ІІ. Вступний інструктаж
Ознайомлення учнів з темою і метою уроку.
Актуалізація опорних знань
1.Вимоги правил гієни та санітарії при роботі в
кондитерському цеху.
Відповідь:
1.Загальні положення.
1.1.Особи
інструктуються перед початком роботи (первинний інструктаж), а потім через 3
місяці (повторний інструктаж).Результати інструктажу заносяться в “Журнал
реєстрації інструктажів з питань охорони праці”. В журналі після проходження
інструктажу повинен бути підпис інструктора та кухара.
1.2.За невиконання
даної інструкції особа несе дисциплінарну відповідальність.
1.3.Кухар повинен:
1.3.1.Виконувати
правила внутрішнього трудового розпорядку.
1.3.2 Користуватись
спецодягом та засобами індивідуального захисту.
1.3.4. Не
допускати сторонніх осіб на робоче місце.
1.3.5.Утримувати
робоче місце в чистоті, не захаращувати його.
1.3.6. Пам’ятати
про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку
товаришів.
1.3.7.Приступаючи
до роботи після відлучки з робочого місця і після стикання з забрудненими
предметами, руки необхідно мити намилюванням не менше двох разів. Особливо
ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки
потрібно вимити теплою водою з милом, а потім 0,2 % розчином хлорного вапна, а
потім знову помити теплою водою з милом.
Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.
1.3.8.Утримувати
нігті коротко підстрижені та не наносити на них лак.
1.3.9.Чоловіки
чисто поголені, жінки охайно причесані.
1.3.10. Повідомляти
про одержані на виробництві чи вдома порізах, а також про інфекційні
захворювання в сім’ї.
1.4. Головні
небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кухара.
1.4.1. Протяги.
1.4.2. Захаращеність
робочого місця.
1.4.3. Відсутність
спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання.
1.4.4. Підвищена
температура обладнання.
1.4.5. Підвищена
температура, вологість.
1.4.6. Недостатня
освітленість робочої зони.
1.4.7. Незахищені
струмоведучі частини електрообладнання.
1.5. У кухара повинен
бути спецодяг: куртка, брюки або спідниця, фартух, ковпак або косинка, рушник,
взуття на неслизькій підошві.
1.6. Забороняється
заколювати булавками спецодяг і тримати у кишені одягу булавки, скляні та інші
гострі предмети, носити сережки, обручки, годинник.
1.7. Всі
рухомі частинки машин і обладнання, що викликають небезпеку травмування,
повинні бути закриті суцільними або сітчастими огорожами.
1.8. Ємкості з
мішалкою повинні мати кришки, зблоковані з пусковим пристроєм електродвигуна
мішалки.
1.9. Кожний
електричний апарат підключається до зовнішньої мережі окремою електропроводкою
з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями.
1.10. Пускові пристрої повинні знаходитись у
безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому
швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату.
1.11. У виробничих приміщеннях електропроводка
повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень.
1.12. Очищення, ручне змащення і ремонт
обладнання під час його роботи категорично забороняється і дозволяється тільки
після повної його зупинки.
1.13. Забороняється працювати на обладнанні з
несправним або знятим огородженням рухомих частин.
1.14. Не повинні закладатись проходи до обладнання
до місць його включення та виключення.
1.15. Ремонт обладнання під час його роботи
забороняється.
2. Вимоги безпеки перед початком роботи.
2.1. Отримати завдання від керівника робіт.
2.2. Одягти спецодяг і привести його в порядок.
2.3. Підготувати робоче місце до виконання робіт
прибрати всі непотрібні речі
2.4. Впевнитись що робоче місце добре освітлене.
2.5. Підібрати та підготувати необхідні інструменти
пристосування обладнання.
2.6. Колючі, ріжучі предмети розташовувати так, щоб
випадкового не отримати поранення.
2.7. Перевірити справність всіх пускових та
блокувальних пристроїв механізованого обладнання, наявність
захисного заземлення, перевірити його роботу на холостому ходу.
2.8. Впевнитись про наявність біля електрообладнання
діелектричних килимків.
2.9. Перед початком роботи електроплити необхідно
перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.
2.10. Не допускається робота обладнання з несправною
автоматикою безпеки та регулювання.
2.11. Перевірити щоб підлога не була мокрою, не була
пролита рідина, масло.
2.12. Перед початком роботи обладнання не обхідно
оглянути, перевірити правильність складення, надійність скріплення.
3. Вимоги безпеки під час роботи.
3.1. Перед вмиканням у роботу тістомісильної машини,
необхідно перевірити надійність кріплення змінної діжка до платформи, після
чого випробувати роботу машини на холостому ходу.
3.2. Лопата місильного важеля тістомісильної машини не
повинна торкатися внутрішньої поверхні діжі.
3.3. Накочування та скочування змінної діжі з
платформи машини треба тільки при верхньому положенні місильного важеля і при
вимкнутому двигуні.
3.4. Категорично забороняється працювати на
тістомісильній машині без огороджувального щитка діжі, або з піднятим щитком,
завантажувати продукти у діжу при роботі місильного важеля.
3.5. Під час роботи тісторозкачувальної машини
забороняється протирати вальці, відчиняти кришку, проводити огляд і очистку
механізму.
3.6. Збивалка та резервуари збивальної машини повинні
бути надійно закріплені заколесниками.
3.7 Збивалка повинна бути, установлена
так, щоб між нею та дном резервуара був зазор не менше 5мм.
3.8
Продукти, що підлягають обробці, завантажуються тільки після повного складання
збивальної машини. Додавати продукти у резервуар під час роботи машини
забороняється.
3.9. Забороняється
знімати резервуар та збивалку до повної зупинки машини.
3.10.
Забороняється переключати швидкості при роботі машини.
3.11.Кількість одноразового завантаження машини продуктами регламентується
паспортними даними.
3.12.Забороняється
працювати на автоматах для смаження пончиків у разі несправності приладів
автоматики, сигнальних ламп повітряного манометру.
3.13 У разі
заклинювання лопаток барабану автомату при його обертанні необхідно негайно
відімкнути автомат від мережі.
3.14.
Звільнити лопатки від пончиків, що залипли або потрапили під лопатки можна
тільки виделкою зі стандартною ручкою при вимкнутому автоматі.
3.15. При появі в
роботі автомату магнітного пускача або в інших приладах шуму або стуку,
іскріння та тріску потрібно негайно відімкнути пиріжковий автомат від мережі.
3.16.
Забороняється переповнювати жарочну ванну автомату жиром вище встановленого
рівня .
3.17. Не
дозволяється працювати на автоматі при несправній вентиляції.
3.18. Перед
вмиканням автомату для приготування пиріжків та їх смаження необхідно зробити
перевірку механізмів, переконатися у відсутності сторонніх предметів.
3.19.
Забороняється вмикати пиріжковий автомат для роботи з несправною сигналізацією
та автоматикою.
3.20. Забороняється
усунення виявлених дефектів при включеному автоматі.
3.21. Злив олії з
пиріжкового автомату проводиться тільки: після вимкнення та охолодження
нагрівальних елементів.
3.22. Не
дозволяється робота жарочно-кондитерських та пекарських шаф з несправними
терморегуляторами, пакетними перемикачами, знятими кожухами, які
закривають прилади .
3.23.
Забороняється працювати біля шафи з голими руками.
3.24. Під час
роботи обертаючої жаровні забороняється знімати млинцеву плівку, яка налипла.
3.25. Не
дозволяється заливати у сорочку жаровні масло марок, які не вказані в
експлуатаційній документації.
3.26.
Забороняється працювати на сковородах при витіканні з сорочки масла або при
недостатньому його рівні.
3.27. Перед
вмиканням сковороди необхідно залити в деко необхідну кількість жиру.
3.28.
Забороняється встановлювати контакти електричного контактного термометра
сковороди на температуру вище 260°С.
3.29. Категорично
забороняється мити та чистити обладнання яке включене в електромережу.
3.30. При роботі з
електричними пічками щоб не отримати опіку необхідно користуватися
рукавицями серветками.
3.31. При
завантажені та розвантажені електропечей духових шаф, деками, жаровнями,
сковородами. Необхідно розміщувати їх на столі таким чином, щоб робітники які
проходять поряд не одержали випадкових опіків.
4.Вимоги безпеки в аварійній ситуації
4.1. Негайно відключити від
мережі електрообладнання, відключити від систем газ.
4.2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.
4.3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.
4.4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надавати
потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати “швидку
допомогу”.
4.5. Якщо сталася пожежа викликати пожежну
частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежогасіння.
4.6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника
робіт по усунені небезпечного стану.
5.Вимоги безпеки після закінчення роботи
5.1. Після закінчення роботи необхідно вимкнути
обладнання. Для цього вимикаються пакетні перемикачі та
кнопочні станції, після цього вимикають рубильники, магнітні пускачі та
станції управління.
5.2. Прибрати робоче місце. Звільнити його від
відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
5.3. Почистити, помити інвентар, інструменти, скласти
його у відведене місце.
5.4. Зняти спецодяг разом, покласти його у відведене
для цього місця, прийняти душ.
5.5. Доповісти керівникові
робіт про всі недоліки, які мали під час роботи.
4.Вимоги безпеки в аварійній ситуації
4.1.Негайно відключити від
мережі електрообладнання, відключити від систем газ.
4.2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.
4.3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.
4.4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надавати
потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати “швидку
допомогу”.
4.5. Якщо сталася пожежа викликати пожежну
частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.
4.6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника
робіт по усунені небезпечного стану.
5.Вимоги безпеки після закінчення роботи
5.1. Після закінчення роботи необхідно вимкнути
обладнання. Для цього вимикаються пакетні перемикачі та
кнопочні станції, після цього вимикають рубильники, магнітні
пускачі та станції управління.
5.2. Прибрати робоче місце. Звільнити його від
відходів виробництва, винести сміття, звільнити проходи.
5.3. Почистити, помити інвентар, інструменти, скласти
його у відведене місце.
5.4. Зняти спецодяг разом, покласти його у відведене
для цього місця, прийняти душ.
5.5. Доповісти керівникові
робіт про всі недоліки, які мали під час роботи.
2. Назвіть будь ласка способи приготування
дріжджового тіста, чим вони різняться?
Відповідь:
Є два способи
приготування дріжджового тіста: це опарним і безопарним способом.
Опарний спосіб
відрізняється від безопарного тим, що безопарне дріжджове тісто всі продукти
закладають зразу, а для опарного дріжджового спочатку готують опару, а потім
закладають решту сировини.
3.Яку сировину використовують для приготування
дріжджового тіста? На товарознавстві ви вивчали які вимоги до якості цієї
сировини?
Відповідь:
Для
дріжджового тіста ми використовують таку сировину: борошно, цукор-пісок, масло
вершкове, яйця, сіль, дріжджі, воду. Вся сировина повинна відповідати вимогам
НТД.
4. Як необхідно підготувати сировину до
використання?
Відповідь:
Борошно
потрібно просіяти, щоб звільнити від сторонніх домішків і збагатити киснем це
сприяє кращому підйому тіста. Цукор-пісок перед використанням просіюють через
сито, якщо в цукрі є домішки, його розчиняють переціджують; масло вершкове –
зачищають, нарізають на шматочки; яйця – перевірені на свіжість складають у
рештки і опускають на 5 хв. у воду, потім на 5 хв 2% розчин хлорного вапна,
промивають у 2% розчині харчової соди і ополіскують у проточній воді; дріжджі –
звільняють від паперу розчиняють у теплій воді і проціджують через сито.
5. Що таке опара, яка використовується сировина і в
якій кількості для приготування опари?
Відповідь:
Опара – це дріжджове тісто до складу якого входить
чотири компоненти це: борошно 60%, вода 40%, цукор 4% від маси борошна і
дріжджі 100%.
6. А яка температура рідини, чому, а якщо вища або
нижча, що відбудеться
Відповідь: Температура
рідини повинна бути 35-400 якщо буде вища то ми «запарим» дріжджі,
якщо нижча то опара не бродитеме.
7. Чому в опару не добавляють сіль, здобу і як
визначали готовність опари?
Відповідь:
В опару не
добавляють сіль і здобу тому, що сіль пригнічує дріжджі і тісто не буде
сходити.
Готовність опари ми визначаєм за кількістю
бульбашок на поверхні і коли вони почнуть лопати.
8. На уроках спецтехнології ви вивчали
технологічну схему приготування опарного дріжджового тіста, згадайте її будь
ласка.
Відповідь:
У підігріту до
35-400 С рідину добавити розведені у теплій воді і проціджені
дріжджі, цукор всипати просіяне борошно і перемішайте. Поверхню посипати
борошном, діжу закрити кришку і поставити у тепле місце 35-400 С на
2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі додають
решту рідини з розчиненою сіллю і цукром, і яйцями. Все перемішати
всипати решту борошно і замісити тісто. Перед закінченням замішування додати
розтоплений маргарин. Діжу закрити кришкою і залишити на 2-3 год. для бродіння.
При цьому тісто обминають 2-3 рази.
9. На організації ви вивчали як вірно організувати
робоче місце для приготування дріжджового тіста, яке для цього необхідне
обладнання, інвентар, посуд?
Відповідь:
Для приготування
дріжджового тіста необхідно таке обладнання: жарові шафи, електричні плити,
стелажі; інвентар: ножі, дошки, качалки, сита; посуд: миски різної ємкості,
кондитерські миски, виробничі столи.
10. Для чого ставимо тісто на растойку, для
чого проводять обминку тіста, що при цьому спостерігається?
Відповідь:
Тісто ставимо
на ростойку для того, щоб вироби збільшились в об’ємі, збагатились вуглекислим
газом.
Для того, щоб
відновити процес бродіння. При цьому тісто збільшується від надлишку
вуглекислого газу, дріжджі й молочні бактерії переміщуються на нові ділянки з
поживними речовинами. Процес бродіння прискорюється.
11. За якими
ознаками визначають готовність тіста?
Відповідь:
Готовність
тіста визначають за зморщинуватою поверхністю тіста, за збільшенням в об’ємі, а
також коли при натисканні пальцем на тісто, виямка яка утворилась
повільно випрямляється.
12. Приготували
дріжджове тісто поставили для бродіння, а тісто не підходить довго. Причина.
Відповідь:
Приготувавши
дріжджове тісто і поставивши його для бродіння тісто не підходить, причина в
тому, що можливо неякісні дріжджі або недостатня температура для бродіння тісто
поставити в холодне місце, або при приготуванні тіста дріжджі загинули
(температура рідини була вище 500С).
13. Виникла ситуація тісто швидко підходить, а
готувати виріб ще рано, що потрібно зробити щоб зупинити бродіння ?
Відповідь:
Щоб зупинити
процес бродіння, тісто необхідно поставити у холодне місце.
14. Від чого залежить
температура та час випікання виробів з дріжджового тіста?
Відповідь:
Температура та час випікання виробів залежить від
розмірів виробів, від температури в духовій шафі та маси виробів.
15. Як визначити готовність виробів?
Відповідь:
Готовність виробів ми визначаємо за зовнішнім
виглядом, взявши виріб в руку за їх масою.
16. Чому під час випікання і зберігання втрачається
маса виробів, яких умов необхідно дотримуватись при охолоджені дріжджових
виробів?
Відповідь:
Під час випікання і зберігання, втрачається маса
виробів тому, що при зберіганні виробів відбувається усихання, а під час
випікання відбувається випаровування вологи з поверхні виробів і незначною
мірою при вивітрюванні парів спирту, вуглекислого газу .
При охолоджені
дріжджових виробів необхідно дотримуватись таких умов, наприклад для зниження
розміру усихання слід прискорити процес охолодження виробів. Створивши
посилену вентиляцію у приміщені де зберігаються випечені вироби.
17. На попередніх уроках ви вивчали приготування
начинок, згадайте асортимент начинок для борошняних виробів.
Відповідь:
Для борошняних
виробів є ряд начинок такі як: рис з яйцями, з яблуками, із зеленню сир з
яйцями та зеленою, картоплею, горохом, повидлом, фаршем м’ясним та рибним.
Пояснення нового матеріалу.
ПРИГОТУВАННЯ ПИРІЖКІВ ПЕЧЕНИХ З РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ
Дріжджове тісто готують двома способами:
опарним (для здобних пиріжків) і безопорним
(для простих пиріжків).
Готове тісто ділять на шматки відповідної
маси (з розрахунку на 10—20 пиріжків), які
закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 43 і
Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок
і залишають для розстоювання протягом 5—7 хв. Потім кульки розкачують качалкою
на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм.
На середину кожної заготовки кладуть начинку і
защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.
При формуванні закритих пиріжків видовженої, із
загостреними кінцями (у вигляді човника) або овальної форми протилежні краї
заготовки з'єднують і защипують.
Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист,
змащений жиром, на відстані 3—4 см один від одного. Такої форми надають
пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною
капустою, з різними видами повидла.
При формуванні закритих пиріжків овальної або
трикутної форми і защипали угорі краї заготовки з'єднують над начинкою і
ретельно защипують. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем догори.
Використовують начинки з яблук, вишень, родзинок тощо.
При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром
овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в
один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у
основи напівфабрикату.
При формуванні пиріжків округлої форми з начинкою з
моркви і сиру краї заготовки защипують до центру, падаючи їм круглої форми.
Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем донизу.
Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25—30 хв.,
за 10 хв перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі
220- 240°С протягом 12-15 хв.
Вимоги до
якості: пиріжки правильної
форми, без бокових налипів і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна,
блискуча, без тріщин, колір від золотисто жовтого до світло-коричнєвого,
на бокових поверхнях світліший: м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і
без слідів не промісу; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна;
консистенція м'якушки еластична. після легкого натискання пальцем, м'якушка
набуває попередньої форми; смак і запах приємні, властиві випеченим виробам;
начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.
Інструкційно-технологічна
карта
Пиріжки печені з начинкою.
|
Найменування сировини |
Витрати сировини в г. |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Борошно пшеничне |
3671 |
3671 |
|
Борошно на підсипку |
174 |
174 |
|
Цукор - пісок |
255 |
255 |
|
Маргарин |
110 |
110 |
|
Сіль |
58 |
58 |
|
Дріжджі пресовані |
110 |
110 |
|
Вода |
1740 |
1740 |
|
Маса тіста |
5800 |
5800 |
|
Маса начинки |
2500 |
2500 |
|
Маса н/ф |
83 |
83 |
|
Яйця для змащуваня |
150 |
150 |
|
Маргарин для змащування листу |
25 |
25 |
|
Вихід |
|
100шт/по75г |
Технологія приготування:
Дріжджове тісто готують двома способами: опарним (для
здобних пиріжків) і безопарним (для простих пиріжків).
Готове тісто ділять на шматки відповідної маси (з
розрахунку на 10-20 пиріжків), які закачують у джгут і ділять на шматки масою
43 і
Формують кульки, ставлять на 5-8 хв для
розстоювання. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки
5-10мм.
На середину кожної заготовки кладуть начинку і
защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.
При формуванні закритих пиріжків видовженої, із
загостреними кінцями (у вигляді човника) або овальної форми
протилежні краї заготовки з’єднують і защипують.
Сформовані пиріжки кладуть рубцем до низу на лист
змащений олією, на відстані 3-
При формуванні пиріжків закритих овальної або
трикутної форми із защипами угорі краї заготовки з’єднують над
начинкою і ретельно защипують. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем
догори. Використовують начинки з яблук, вишень, родзинок тощо.
При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром
овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в
один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у
основи н/ф.
При формуванні пиріжків округлої форми з начинкою
моркви і сиру краї заготовки защипують до центру, надаючи їм
круглої форми. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем донизу.
Пиріжки лишають для розстоювання протягом 25-30 хв, за
10хв перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230 –
2400С протягом 12-15хв.
Вимоги до якості:
Зовнішній
вигляд – Пиріжки правильної форми,
без бокових напливів і притисків, не розпливчасті. Поверхня рівна, блискуча,
без тріщин.
Колір – Від
золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший.
Консистенція –
М’якуша еластична, після легкого натискання пальцем, м’якуш набуває попередньої
форми.
Смак і Запах –
приємні, властиві випеченим виробам, начинка соковита, смак і запах відповідає
продуктам, з яких вони виготовлені.
Демонстрація робочих рухів
1.Тісто готують безопарним способом:
- воду
нагрівають до 30—40°С
- дріжджі
розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують
- сіль і цукор
розчиняють у невеликій кількості води, проціджують
- борошно
просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем
повітря.
- в діжу
тістомісильної машини вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне
борошно.
- замішують тісто
протягом 5—7 хв.
- за 2-3 хв. до
закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир
- замішування
продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля
тістомісильної машини.
- тісто закривають вологою тканиною
переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
- через 1 год. від
початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5-2 рази, його обминають
2. Готове тісто
ділять на шматочки масою по 5-8 г на посипаному борошном столі
3. Формують
кульки
4. Залишають для
розстоювання на 5-7 хв.
5. Кульки
розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10 мм.
6. На середину кожної
заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної
форми.
8. Розстоюють
вироби протягом 25-30 хв. у теплому, вологому місці.
9. За 5-10
хв. до випікання змащують яйцем
10. Випікають
при температурі 230-240°С протягом 12-15 хв.
Форму із загостреними
кінцями (у вигляді човника) надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і
зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.
Овальну або трикутну
форму із защипали угорі краями надають пиріжкам з начинкою з яблук,
вишень, родзинок тощо.
При формуванні
напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком
роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край
заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.
Округлої форму
надають пиріжкам з начинкою з моркви і сиру.
Вимоги до якості:
пиріжки правильної
форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна,
блискуча, без тріщин, колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на
бокових поверхнях світліший; м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без
слідів непромісу; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна; консистенція
м'якушки еластична, після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває
попередньої форми; смак і запах приємні, властиві випеченим виробам;начинка
соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.
Форми пиріжків
|
Форми пиріжків |
Начинка |
|
Човник шов знизу |
З капусти |
|
З сиру |
|
|
Зелень з яйцем |
|
|
Повидло |
|
|
З лівера |
|
|
З м’яса |
|
|
Човник шов зверху |
З яблук |
|
З вишень |
|
|
З сливок |
|
|
З родзинок |
|
|
З сиру |
|
|
Трикутник шов знизу |
З капусти |
|
Зелень з яйцем |
|
|
З рисом, яйцем та
зеленню |
|
|
Трикутник шов
зверху |
З м’яса |
|
Зелень з яйцем |
|
|
З рисом, яйцем та
зеленню |
|
|
Трикутник шов
зверху(хачапурі) |
Твердий сир з яйцем |
|
кругла |
повидло |
|
Напіввідкрита
(вісімка) |
З сиру |
|
|
повидло |
|
Відкриті (ватрушка) |
Повидло |
|
З сиру |
|
|
Косичка |
Повидло |
|
З сиру |
|
|
З яблук |
|
|
З вишень |
|
|
З сливок |
|
|
З родзинок |
«Пампушки з картоплею»
Для приготування пампушок з картоплею
потрібно підготувати посуд та інвентар: тістомісильна машина, лист, каструля, кухарська
трійка ножів, виробничі столи, обробні дошки, електрична плита, жарова шафи.
Та сировину: борошно,
цукор, маргарин, сіль, дріжджі, вода, олія, яйця, картопля, кріп, перець чорний
мелений, часник.
Послідовність
виконання робіт:
1.
У діжу тістомісильної машини влити підігріту до
температури 35-40° С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені
дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.
2.
Всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв.
3.
Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити
руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю,
відсутністю грудочок.
4. Діжу закрити кришкою і
залишити на 3-4 години для бродіння у теплому місці з температурою 35-40°С.
Коли тісто збільшиться в об'ємі у 2,5 рази його обім’яти 1-2 хв і знову
залишити для бродіння.
5.
Безопарне дріжджове тісто розділити на шматочки масою по
6.
Розкачати на круглі коржики 0,5-
7.
Сформовані пампушки викласти рубцем донизу на змащений олією
кондитерський лист.
8. За 5-10 хв до випікання вироби змастити
яйцем.
9. Випікати
при температурі 200-240 С, 10 хв.
10. Перед подаванням пампушки полити
часниковим соусом.
Приготування часникового соус
Часник розтерти з сіллю, додати
олію і переварену охолоджену воду.
Вироби
повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка
щільно прилягає до м'якушки без тріщин і надривів.
Смак і
запах: приємний, відповідає тісту та начинці з картоплі.
Колір: кірочки світло – золотистий, або світло – коричневий.
Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому
надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без
пустот.
«Пиріжки печені з
капустою»
Для приготування пиріжків печених з капустою
потрібно підготувати: Посуд та інвентар:
тістомісильна машина, лист, кухарська
трійка ножів, виробничі столи, обробні дошки,
електрична плита, жарова шафа, сковорода, ложка, миска.
Та сировину: борошно, цукор, маргарин, сіль, дріжджі, вода, олія,
яйця, капуста, кріп.
Послідовність виконання робіт
1.
У діжу тістомісильної машини влити підігріту до
температури 35-40° С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені
дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.
2.
Всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв.
3.
Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб
зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його
однорідністю, відсутністю грудочок.
4.
Діжу закрити кришкою і залишити на 3-
5.
З тіста зробити валик, порціону вати його на шматочки
масою 50гр, формують кульки.
6.
Вистоюють 5-6хв Після
вистоювання кульки перевернути на другий бік і надати форму коржиків завтовшки
4-
7.
На середину коржиків викласти начинку.
8.
Краї щільно з'єднати, защипати, надати форму
човника.
9.
Сформовані пиріжки викласти рубцем до низу на кондитерський
лист ,змащений жиром і залишити на 20-30хв для вистоювання. За 5-10хв. до
випікання вироби змастити меланжем або яйцем.
10.
Випікати 8-10 хв при температурі 200-240˚ С.
Приотування начинки
1.
Підготовлену свіжу білоголову капусту нашаткувати. Викласти на лист
з розтопленим жиром
шаром не більше
2.
Обсмажити до
готовності у жаровій шафі при температурі 180-200° С, періодично помішуючи.
3.
Готову
капусту охолодити.
4.
Додати
сіль, круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану
зелень петрушки. Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5
хв).
5.
Відкинути на друшлак, дати стекти воді.
6.
Обсмажити
Вироби з тіста повинні мати правильну форму у вигляді
човника, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до
м'якушки без тріщин і надривів.
Смак і запах: приємний,
відповідає тісту та начинці з капусти.
Колір: кірочки
світло – золотистий, або світло – коричневий.
Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому
надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без
пустот.
«Пиріжки смажені з
горохом»
Для приотування
пиріжків смажених з горохом потрібно підготовити посуд та інвентар: тістомісильна машина, сито, електрична плита, лист,
кухарська трійка ножів, виробничий стіл, обробні дошки, жарові шафи, каструля, ложка.
Та сировина:
борошно, цукор, маргарин, сіль, дріжджі,
вода, олія, яйця, кріп, горох.
Послідовність виконання робіт
1. У діжу тістомісильної машини влити підігріту
до температури 35-40° С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені
дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.
2. Всипати просіяне борошно і все добре
перемішати 7-8 хв.
3. Наприкінці замішування ввести розтоплений
маргарин, щоб зменшити руйнування
клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю,
відсутністю грудочок.
4. Діжу закрити кришкою і залишити на 3-
5. З тіста зробити валик, порціонувати його на
шматочки масою 50 гр, формують кульки.
6. Вистоюють 5-6хв Після вистоювання кульки
перевернути на другий бік і надати форму коржиків завтовшки 4-
7. На середину коржиків викласти начинку з
гороху
8. Краї щільно з'єднати, защипати, надати форму
півмісяця.
9. Сформовані пиріжки залишити на 20-30 хв. для
вистоювання.
10. Перед смаженням сформовані пиріжки видовжити,
покласти у підігрітий до 175-180 ˚С фритюр і обсмажити 2-3 хв.
11. Під час смаження вироби перевертати і смажити до
утворення на всій поверхні рівномірно золотистої кірочки.
12. Готові
пиріжки вийняти на поверхню з решітчастим дном для стікання жиру
Приотування начинки.
1.
Горох перебрати, залити водою, відварити,
2.
протерти, додати попередньо обсмажену цибулю, сіль, все добре перемішати
Вироби
з тіста повинні мати правильну форму у вигляді півмісяця, рівномірно запечену
поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м'якушки без тріщин і надривів.
Смак і запах: приємний,
відповідає тісту та начинці з гороху.
Колір: кірочки
світло-золотистий, або світло-коричневий.
«Пампушки з картоплею»
Інструкійно-технологічна картка.
|
продути |
на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Борошно
пшеничне |
- |
40 |
|
Вода |
- |
18 |
|
Цукор |
- |
2,5 |
|
Дріжджі |
- |
1,3 |
|
Олія
для тіста |
- |
5 |
|
Сіль |
- |
0,2 |
|
Яйця
для змащування |
2,5 |
2 |
|
Маса
тіста |
-
|
60 |
|
Для
начинки |
|
|
|
Картопля |
60 |
40 |
|
Кріп
свіжий |
10 |
8 |
|
Перець
чорний мелений |
- |
0,01 |
|
Маса
начинки |
- |
50 |
|
Олія
для змащування листів |
- |
2 |
|
Маса
напівфабрикату |
- |
110 |
|
Для підливи: |
||
|
Часник |
2,58 |
2 |
|
Олія |
- |
5 |
|
Сіль |
- |
1 |
|
Вода |
- |
25 |
|
Маса
підливи |
- |
30 |
|
Вихід: |
- |
100 |
Технологія приготування.
1. У діжу тістомісильної машини
влити підігріту до температури 35-40° С воду, попередньо розведені у теплій
воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.
2. Всипати просіяне борошно і все
добре перемішати 7-8 хв.
3.
Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб зменшити
руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю,
відсутністю грудочок.
4. Діжу закрити кришкою і залишити на
3-4 години для бродіння у теплому місці з температурою 35-40°С. Коли тісто
збільшиться в об'ємі у 2,5 рази його обім’яти 1-2 хв і знову залишити для
бродіння.
5.
Безопарне дріжджове тісто розділити на шматочки масою по
6.
Розкачати на круглі коржики 0,5-
7. Сформовані пампушки
викласти рубцем донизу на змащений олією кондитерський лист.
8. За 5 – 10
хв до випікання вироби змастити яйцем.
9.
Випікати при температурі 200 –
240 С, 10 хв.
10.
Перед подаванням пампушки полити часниковим соусом.
Приготування
часникового соус
Часник розтерти з сіллю, додати олію і
переварену охолоджену воду.
Правила
подачі
Перед подаванням пампушки полити часниковим соусом.
Вимоги до якості
Зовнішній
вигляд: вироби з тіста
повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка
щільно прилягає до м'якушки без тріщин і надривів.
Смак і
запах: приємний, відповідає тісту та начинці з картоплі.
Колір: кірочки світло – золотистий, або світло – коричневий.
Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому
надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без
пустот.
«Пиріжки печені з
капустою»
Інструкійно-технологічна картка.
|
Продукти |
на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Для
начинки |
|
|
|
Капуста |
150 |
120 |
|
Кріп
свіжий |
1,8 |
0.8 |
|
Перець
чорний мелений |
- |
0,01 |
|
Маса
начинки |
- |
50 |
|
Олія
для змащування листів |
- |
20 |
|
Маса
напівфабрикату |
- |
110 |
|
Тісто
дріжджове |
- |
640 |
|
Борошно для підсипання |
- |
19,2 |
|
Жир
|
- |
3,5 |
|
Меланж
|
- |
20 |
|
Вихід: |
- |
10шт по100 г. |
Технологія приготування.
1. У діжу тістомісильної машини влити
підігріту до температури 35-40° С воду, попередньо розведені у теплій воді і
проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця.
2. Всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8
хв.
3. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин,
щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його
однорідністю, відсутністю грудочок.
4. Діжу закрити кришкою і залишити на 3-
5. Коли тісто
збільшиться в об'ємі у 2,5 рази його обім’яти 1-2 хв і знову залишити для
бродіння.
6. З тіста зробити валик, порціону вати його на
шматочки масою 50гр, формують кульки. Вистоюють 5-6хв
7. Після вистоювання кульки перевернути на другий бік
і надати форму коржиків завтовшки 4-5 мм.
8. На середину коржиків викласти начинку.
9. Краї щільно з'єднати, защипати, надати форму
човника.
10. Сформовані пиріжки викласти рубцем до низу на
кондитерський лист, змащений жиром і залишити на 20-30 хв. для вистоювання.
11. За 5-10хв. до випікання вироби змастити меланжем
або яйцем. Випікати 8-10 хв при температурі 200-240˚ С.
12. Викласти на лист з розтопленим жиром
шаром не більше
13. Обсмажити до
готовності у жаровій шафі при температурі 180-200°С, періодично помішуючи.
Приотуванн
начинки
Готову капусту охолодити. Додати сіль, круто зварені
дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.
Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв). Відкинути на
друшлак, дати стекти
воді.
Вимоги до якості
Зовнішній
вигляд: вироби з
тіста повинні мати правильну форму у вигляді човника, рівномірно запечену
поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м'якушки без тріщин і надривів.
Смак і
запах: приємний, відповідає тісту та начинці з капусти.
Колір: кірочки світло – золотистий, або світло – коричневий.
Консистенція: тісто добре пропечене, еластичне, при легкому
надавлюванні пальцем набуває первинної форми, некрихке, рівномірно пористе, без
пустот.
«Пиріжки смажені з горохом»
Інструкційно-технологічна картка.
|
Назва
сировини |
Витрати на 1 порцію, г |
|
|
Брутто |
Нетто |
|
|
Для
начинки |
|
|
|
Горох |
150 |
120 |
|
Сіль |
- |
0,01 |
|
Цибуля |
10 |
8 |
|
Маса
начинки |
- |
50 |
|
Олія
для змащування листів |
- |
20 |
|
Маса
напівфабрикату |
- |
110 |
|
Тісто
дріжджове |
- |
640 |
|
Борошно
для підсипання |
- |
19,2 |
|
Жир
|
- |
3,5 |
|
Меланж
|
- |
20 |
|
Вихід: |
- |
10шт по 100 гр. |
Технологія приготування
1.
У діжу тістомісильної машини влити підігріту до
температури 35-40° С воду, попередньо
2.
розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор,
сіль, меланж або яйця.
3.
Всипати просіяне борошно і все добре перемішати 7-8 хв.
4.
Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин, щоб
зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його
однорідністю, відсутністю грудочок.
5.
Діжу закрити кришкою і залишити на 3-
6.
З тіста зробити валик, порціону вати його на шматочки
масою 50г, формують кульки.
7.
Вистоюють 5-6хв Після вистоювання кульки перевернути на
другий бік і надати форму коржиків
завтовшки 4-
8.
На середину коржиків
викласти начинку з гороху.
9.
Краї щільно з'єднати, защипати, надати форму
півмісяця.
10.
Сформовані
пиріжки залишити на 20-30 хв. для вистоювання.
11.
Перед смаженням сформовані
пиріжки видовжити, покласти у підігрітий до 175-180 ˚С фритюр і обсмажити 2-3
хв.
12.
Під
час смаження вироби перевертати і смажити до утворення на всій поверхні
рівномірно-золотистої кірочки.
13. Готові пиріжки вийняти на поверхню з решітчастим дном для стікання
жир.
Приготування
начинки.
горох перебрати, залити водою,
відварити, протерти, додати попередньо обсмажену цибулю, сіль, все добре
перемішати.
Вимоги до якості
Смак і
запах: приємний, відповідає тісту та начинці з гороху.
Колір: кірочки світло – золотистий, або світло – коричневий.
3. Закріплення нового матеріалу.
Для того щоб закріпити теоретичні відомості давайте
пригадаємо
1. Як готується тісто без опарним і опарним способом?
2. Як готують тісто для пиріжків з різними начинками?
3. Назвіть асортимент пиріжків відносно начинки?
4. Якої форми бувають пиріжки печені залежно від
начинки?
5. Які вимоги до якості пиріжків?
6. Як можна оздобити пиріжки?
7. Повтор робочих рухів
Узагальнення підсумків опитування
Виставлення та коментування оцінок за теоретичний
матеріал.
Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування
про правила безпеки праці, санітарії та гігієни. Оголошення про критерії
оцінювання роботи на уроці.
Самостійна
робота учнів та поточний інструктаж.
Для того щоб виконати поставлене завдання учні
1. організовують робочі місця
2. підготовлюють сировину до використання
3. виконують технологічну послідовність замішування
тіста
4. вироблять та випечуть пиріжки
Видача завдань згідно інструкційно-технологічної
карти
*бригада №1 – виробляє та смажить пиріжки з горохом.
*бригада №2 -виробляє та випікає пиріжки з картоплею.
* бригада №3 - виробляє та випікає пиріжки з капустою.
Під час виконання вправ учнями проводяться цільові
обходи майстром в/н
Перший обхід- перевірити стан робочих місць
Другий обхід – перевірити правильність трудових
прийомів
Третій обхід – перевірити правильність виконання
технічних умов у роботі
Четвертий обхід - перевірити правильність введення
міжопераційного контролю.
П’ятий обхід - зосередити увагу на роботі слабких
учнів
Поточний
інструктаж.
Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади,
особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації
робочого місця. Виявивши помилки дії учнів майстер практичним показом
допомагає їх подолати.
Також звертає увагу на дотримання норми часу,
правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці.
Додатковий інструктаж
У разі колективної помилки майстер в/н призупиняє
роботу учнів і проводить додатковий інструктаж , показує технологічну послідовність
приготування.
3. Заключний інструктаж.( 45 хв.)
1. На бракеражний стіл учні на окремих тарілках
подають випечені пиріжки згідно поставленого завдання.
* перевірка майстром в/н виконаного завдання учнями
* розбирання помилок, їх причини та способи усунення,
запобігання
* орієнтування учнів на закріплення успіхів і
подолання допущених недоліків у наступній роботі
* аналіз дотримання учнями техніки безпеки
4. Оголошення та аргументація оцінок.
Відмітити кращих учнів
5. Повідомлення домашнього завдання
*Повторити і
відпрацювати тему наступного уроку
« Приготування
пиріжків смажених »
*Повторити техніку
безпеки в кондитерському, гарячому цехах
*Принести сировину
для приготування пиріжків смажених.
Прибирання робочих місць.
Немає коментарів:
Дописати коментар