ДИСТАНЦІЙНЕ НАВЧАННЯ. Урок від 04.06.20.

Тема. Приготування тіста та виробів з нього.

Тема уроку. Приготування фаршів: з м'яса (3 способи), риби сиру, капусти; яблук, маку, ягід. Приготування млинчиків з різним фаршем. Приготування виробів з тіста смажених у фритюрі: чебуреків, пончиків, біляшів та ін.

Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.

Начинені млинці називають налисниками.

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

Тонкі млинчики (або просто млинці) – страва європейської кухні, вид млинців, що готуються на молоці без дріжджової закваски, звичайно солодких і подаються з солодкими начинками. Характерні для французької (фр. crêpe; Особливо популярні в Бретані) і центральноєвропейській (нім.Pfannkuchen) Кухні. У США, завдяки сусідству з Канадою, відомі під французькою назвою crêpe, але можуть включатися в запозичене з ідиш поняття blintz поряд з російськими млинцями.

 Приготування начинок 

Начинка сирна 

Сир протирають через сито або протиральну машину, змішують з борошном, яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш додають родзинки, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру. 

Начинка яблучна І спосіб. 

Свіжі яблука миють, обчищають від шкіри, видаляють насіннєве гніздо, нарізають скибочками, посипають цукром, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, поки маса не загусне. 

ІІ спосіб.

 З яблук видаляють насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізають скибочками або кубиками і пересипають цукром.

 Начинка з маку 

Мак промивають теплою водою і заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1-2 хв., залишають на 3-4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, віджимають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами двічі, додають цукор або мед і перемішують. 

Начинка з вишень

 Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3—4 год. в холодному місці. Сік, що виділяється, відціджують, а м’якоть використовують як начинку.

 Начинка м’ясна з цибулею Іспосіб. 

Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки, обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду, тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Подрібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують. 

ІІ спосіб. 

Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою. Кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, потім його заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню, перемішують. 

Фарш рибний 

Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу. 

Фарш ліверний

 Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше як 3 см на розігрітий з маргарином лист, обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану цибулю і білий соус, сіль, перець, перемішують.

 Начинка зі свіжої капусти І спосіб.

 Капусту дрібно січуть, обшпарюють, кладуть в каструлю, додають трохи води (10-15% до маси капусти) і, помішуючи, припускають до готовності. У готову капусту додають січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

 ІІ спосіб. 

Капусту дрібно січуть, бланшують 3—5 хв., відкидають на друшляк, дають стекти воді. На розігрітий лист з жиром викладають капусту шаром 3 см і, помішуючи, смажать доти, поки вона не стане м’якою. Потім капусту охолоджують, додають січені яйця, сіль, зелень і перемішують. 

Начинка картопляна з грибами 

Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними грибами і перемішують . 

Начинка рисова з яйцем 

У киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебра­ний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою. Коли вода стече, в рис додають січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішують.