Блог

ДИСТАНЦІЙНЕ НАВЧАННЯ. Урок від 02.06.20.

Тема уроку. Приготування яблук запечених, яблук смажених, шарлотки з яблук. приготування пудингу рисового, зраз манних. Приготування гарячих напоїв: чай з лимоном, варення, молоком. Какао з молоком. Шоколад. Приготування кави: кава натуральна, з коньяком, з лимоном, молоком, вершками, кави глясе. Різновиди подачі. Регіональний компонент: приготування завдаванки.

ГАРЯЧІ СОЛОДКІ СТРАВИ

Гарячі солодкі страви поділяють на: пудинги, яблука в тісті, яблучну бабку, печені яблука, пінники, каша гур’євська, солодкі омлети. Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їх складу вводять продукти, багаті на вуглеводи і жири. Гарячі солодкі страви подають при температурі 50–55 °C.

ЯБЛУКА ПЕЧЕНІ

Для приготування страви вибирають яблука середнього розміру. Їх промивають, видаляють насіннєве гніздо, викладають на лист. Отвори, що утворилися при цьому, заповнити цукром. Підлити води і запікати яблука у жаровій шафі 15-20 хв. (залежно від сорту яблук). Яблука печені мають бути м’якими, цілими. Печені яблука викладають в креманки по 1–2 шт. на порцію. Подають з цукровою пудрою або варенням, поливають ягідним сиропом або молоком.

ПУДИНГ СУХАРНИЙ

Яєчні жовтки розтерти з цукром, розвести холодним молоком. Цією сумішшю залити подрібнені ванільні сухарі і залишити для набухання. Ізюм без кісточок перебрати і помити. Збити яйця до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додати ізюм, цукати і, акуратно перемішуючи згори донизу, ввести збиті білки. Після цього масу перемішати, розкласти у 23 змащені маслом форми і випікати у жаровій шафі. Подавати з абрикосовим соусом. Пудинг можна подавати і холодним з молоком або киселем.

КАША ГУР’ЄВСКА (ПУДИНГ МАННИЙ З КОНСЕРВОВАНИМИ ПЛОДАМИ)

В’язку манну кашу заправити вершковим маслом і охолодити до температури 50-60*С. Білки яєць збити до утворення пухкої піни. Приготувати плівки з молока: для цього молоко налити у плоский широкий посуд і поставити у жарову шафу з температурою 240-260*С. Утворену рум’яну плівку зняти і зберігати у холодильній шафі. Потім в охолоджену кашу додати жовтки, ванілін, горіхи і добре перемішати, збиті білки і ще раз перемішати. Готову масу розкласти у порціонні сковороди, змащені маслом, декількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші вирівняти, посипати цукром і припекти декілька разів кухарською голкою так, щоб утворився малюнок з карамелізованого цукру. Після цього пудинг запікати у жаровій шафі 5-7 хв. Гур’євська каша повинна мати золотисту легку кірочку і лагідну пухку консистенцію. В запечених стравах не допускається підгоріла поверхня.

ЯБЛУКА, СМАЖЕНІ В ТІСТІ

Яблука промити, видалити насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Приготувати рідке тісто (кляр). Для цього в яєчні жовтки, відокремлені від білків, з’єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, 24 ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160*С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

ШАРЛОТКА З ЯБЛУКАМИ

Яблука промити, видалити насіннєві гнізда, обчистити шкірочку, нарізати скибочками, посипати цукром, поставити у холодильник. З хліба зрізати скоринку, м’якушку нарізати прямокутними скибочками 0,5 см завтовшки. Обрізки, що залишились від хліба, нарізати маленькими кубиками, підсушити і з’єднати з яблучним фаршем, додати корицю. З молока, яєць, цукру приготувати солодкий льє зон. У льє зоні замочити прямокутні скибочки з одного боку і викласти у підготовлені форми або листи, змащені маслом змоченим боком до дна і стінок, вистилаючи їх повністю. На скибочки покласти фарш і закрити зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню просочити льєзоном, що залишився, і поставити запікати у жарову шафу при температурі 180-200*С до утворення золотистої кірочки. Готову шарлотку з яблуками витримати у формі 10 хв., а потім викласти на блюдо або тарілку. Перед подаванням шарлотку полити соусом абрикосовим (30 г на порцію в 170 г) або соус подати окремо.

НАПОЇ

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі напої (чай, кофе, какао, шоколад) є тонізуючими завдяки вмісту алкалоїдів, дубильні речовин, вітамінів, мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми. До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Молоко подають як гарячим, так і холодним. Незбиране молоко кип’ятять і подають гарячим або холодним. Не пастеризоване і пастеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип’я тіння Температура гарячих напоїв повинна мати 70–80 °C, холодних 10– 12 °C. Деякі холодні напої відпускають з кусочками харчового льоду.

ЧАЙ

Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м’язову і нервову втому. До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд-кофеїн (0,3-4,2), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни В1, В2, С, Р, PP. ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавлева). На підприємства громадського харчування надходять різні види чаю: байховий(чорний і зелений), пресований, плиткою. Для приготування напою з чаю використовують фарфорові чайники.

ПРИГОТУВАННЯ ЧАЮ

Фарфоровий чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом 1/3 об’єму чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10 хв. Потім доливають чайник окропом. Для заварювання чаю бажано вживати м’яку воду. Не можна використовувати воду, яка перекипіла; кип’ятити заварений чай. Термін реалізації заварного чаю 1 година. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 2 г сухого чаю. Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників.

КАВА

В підприємства громадського харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена) мелена а також натуральна розчинна. Сирі зерна кави підсмажують при температурі 180-200*С до темнокоричневого кольору. При цьому накопичуються ароматичні ефірні масла, кава набуває специфічного смаку і запаху. Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом. Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР,В1,В2,В6,В12. Норма закладання на одну порцію 40-50 г меленої кави на 1000 мл води. Готують кофе в емальованому посуді або посуді із нержавіючої сталі з кришками, що прилягають щільно.

КАВА ЧОРНА НАТУРАЛЬНА

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння І, припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв. до кипіння води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8 хв. Подають каву в чашках для кави ємкістю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у молочнику-молоко або вершки.

КАВА З МОЛОКОМ

В готову чорну каву додають по рецептурі молоко або вершки, цукор і доводять до кипіння. Подають в склянці або кавовій чашці с блюдцем.

КАВА ПО-СХІДНОМУ

Дрібно мелену натуральну каву засипати у спеціальний посуд (турку), додати цукор, залити холодною водою і довести до кипіння. Подавати, не проціджуючи, в турці або перелити у чашки для кави. Окремо подати холодну кип’ячену воду з льодом. Підприємства громадського харчування какао і шоколад отримують у вигляді порошку, інколи шоколад – в плитках. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Какао і шоколад містить високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову систему й стимулюють серцеву діяльність.

КАВА ГЛЯСЕ

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10*С. Перед подаванням каву наливають у келих, фужер або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою

КАКАО

Какао-порошок насипають у посуд, розмішують з цукром заливають невеликою кількістю окропу або молока і розтирають до отримання однорідної маси. Потім, безперервно помішуючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до кипіння. Подають какао у склянках або чашках. Можна подати какао із збитими вершками. Окремо на пиріжковій тарілці подають тістечко, кекс, печиво, торт.

ШОКОЛАД

Готують і подають шоколад, як і какао. Якщо шоколад надходить в плитках, то його попередньо подрібнюють.