Вчимося дистьанційно. Урок від 21.05.20.

Тама. Пригтування холодних страв і закусок.
Ема уроку. Приготування бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих, закусочних.

 Бутерброди

Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’я­ким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аро­мат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх викорис­товують, складаючи відповідну калькуляцію на додаткові продукти. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими сервет­ками або серветками з тканини.

Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й асорті), закриті (сандвічі, дорожні), закусочні (канапе) і гарячі.

ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ 

Для приготування їх використовують житній хліб—для бутербродів з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою), продукта­ми, що мають гострий смак (оселедцем, кількою та ін.), і пшеничний.

Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізують скибочка­ми, трохи навскіс, 1—1,5 см завтовшки і масою 30—40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм’якшують і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізають упоперек одним шматком на бутерб­род, копчені — навскіс по 2—3 шматки; сир твердий — скибочками пря­мокутної або трикутної форми 2—3 мм завтовшки, шинку — тоненьки­ми шматками, малосолону рибу — навскіс по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 шматочки, відварне і смажене м’ясо—упо­перек волокон тоненькими скибочками 2—3 мм завтовшки, цибулю — кільцями і півкільцями, томати й огірки — тоненькими скибочками, масло — шматочками прямокутної форми. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлюють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніш ніж за 30—40 хв. до подавання і зберігають на холоді.

Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, на­приклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.
Відкриті бутерброди можна прикрасити листками салату, шпина­ту, гілочками петрушки, окропу, скибочками свіжих помідорів або со­лоних огірків, редиски, шматочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

СКЛАДНІ БУТЕРБРОДИ.

 Складні бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бу­терброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутнім повинен добре виділятися.

Бутерброд з маслом. На нарізані скибочки хліба укладають вершко­ве масло, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба, прикрашають зеленню.

Бутерброди з масляними сумішами. Для цих бутербродів готують масляні суміші: масло зелене, масло кількове, масло оселедцеве, масло з гірчицею, їх готують і подають так само, як і бутерброди з маслом.

Бутерброди з відвареними м’ясними продуктами. На скибочку хліба укладають варені м’ясні продукти (м’ясо, язик варені), нарізані тонень­кими скибочками, прикрашають свіжими або маринованими овоча­ми, зеленню.

Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько на­різану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з верш­ковим маслом, маслом з гірчицею, прикрасити зеленню.

Бутерброди з рибними консервами. На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи іншу рибу. Хліб можна попередньо змастити маслом.

Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізають тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають зеленою цибулею.

Асорті м’ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м’ясні продукти або язик, ковбасу, нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом або маслом з гірчицею.

 ЗАКРИТІ БУТЕРБРОДИ (САНДВІЧІ)

Це прямокутні скибочки хліба, 5—6 см завширшки, 1 —8 см завдов­жки, 0,5 см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадратика.

Готують з маслом і без. Смужку хліба змащують маслом (для дея­ких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м’ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують.

Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів — 50 г.

Сандвічі готують із смаженою телятиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою та іншими продуктами.

Для багатошарових бутербродів використовують пасти з різних про­дуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім вигля­дом закуски. Для приготування паст використовують залишки м’яс­них або рибних страв, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти подрібнюють на м’ясорубці з паш­тетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати соус майонез або тертий хрін.

Сандвічі можуть бути дво-, тришаровими, з одним продуктом або декількома видами продуктів. В останньому випадку продукти доби­рають так, щоб вони поєднувались між собою за смаком.

Бутерброд листковий. Нарізати дві скибочки хліба. Одну змастити жовтковою пастою, другу — оселедцевою. Скибочки з’єднати змаще­ними поверхнями і покласти під прес.

До закритих належать бутерброди дорожні, які готують звичайно з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки підрізують вздовж не до кінця, кожну половинку змащують маслом, між ними вкладають тоненькі скибочки продукту (сир, ковбасу, смажене або відварне м’ясо), оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.

БУТЕРБРОДИ ЗАКУСОЧНІ (КАНАПЕ)

Готують на маленьких шматочках підсушеного чи обсмаженого на маслі хліба або використовують випечені вироби з листкового і пісно­го тіста.

Пшеничний хліб, який трохи зачерствів, обчищають від скоринки, нарізують уздовж батона на смужки 5—6 см завширшки, 1 — 1,5 см зав­товшки і обсмажують на вершковому маслі, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, змащують тоненьким шаром вершкового мас­ла, укладають по всій довжині м’ясні, рибні або інші продукти 0,5—1 см завширшки, 2—3 мм заввишки. Смужки продуктів можна чергува­ти з посіченою зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху тоненькою смужкою або сіткою випускають зі шприца збите вершкове масло або інші масляні суміші. Потім смужки нарізують у вигляді прямокутників, ромбів, трикутників по 2—6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форми кружальця діамет­ром 4 см. По краях кружальця видавлюють оселедцеве масло, а посере­дині кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10—20 г з пісного, здобного тіста масою 12—25 г, їх наповнюють різними про­дуктами й оформлюють, подають по 2—4 шт. на порцію.

Корзиночки можна наповнювати м’ясним, рибним або овочевим салатом, прикрашати шматочками м’яса, риби або яйцем, а також зе­ленню петрушки або листками салату.

Воловани можна наповнити зернистою або кетовою ікрою й офор­мити дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. За­кусочні бутерброди і воловани подають на бенкетах і найчастіше на бенкетах фуршет. Подаючи на стіл, їх укладають на блюдо з серветкою, добираючи так, щоб вони гарно поєднувались за формою і кольором. Останнім часом використовують широко тарталетки з рідкого тіста для млинчиків, які випікають у фритюрі за допомогою спеціальних при­строїв (форм).

ГАРЯЧІ БУТЕРБРОДИ

Готують з відварним м’ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для при­готування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипа­ють тертим твердим сиром і запікають у жаровій шафі при температурі 220—240°С протягом 2—3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.

Гарячий бутерброд. Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з’єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки покласти 2—3 шматочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим твердим сиром. Запікати у жаровій шафі.

Технологічний процес приготування бутербродів

Бутерброди поділяють на відкриті й закриті. До першої групи, крім широко розповсюджених звичайних бутербродів, належать також бутерброди закусочні, коктейльні й тортові. Звичайні (відкриті) бутерброди готують із гастрономічними товарами та кулінарними виробами на пшеничному й рідше (зі шпигом, оселедцем, кількою) на житньому хлібі. Хліб нарізають скибочками завтовшки 1...1.5 см і масою 20...30 г на бутерброд.

1. Відкриті бутерброди

Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після нарізування на скибочки змазують розм'якшеним вершковим маслом або сумішшю масла з гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки, тертий хрін, кільку, оселедець, сир.

Хліб для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовшки 1 - 1,5 см і масою 30 - 40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил: товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочком на бутерброд, копчені - навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий - скибочками прямокутної або трикутної форми, шинку - тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1 шматочку на бутерброд, філе оселедця - навскіс по 2 шматочки, варене і смажене м'ясо - упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші - шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів має бути 2-3 мм. Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв.до подавання і зберігають на холоді.Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброди з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

Складні відкриті бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за кольором і смаком. Продукти кладуть так, щоб вони повністю покривали хліб.

Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.

Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків, редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброди з маслом. На нарізані скибочки хліба кладуть вершкове масло або шоколадне, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Хліб - 30, масло - 15. Вихід - 45.

Бутерброди з масляними сумішами.

Готують їх і подають так само, як і бутерброди з маслом.

Хліб - 30, масляна суміш - 15. Вихід - 45.

Приготування масляних сумішей.

Масло зелене. До розм'якшеного вершкового масла додають дрібно посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді валика або бруска, охолоджують, нарізують.

Масло вершкове - 850, петрушка (зелень) - 216/160, лимон або кислота лимонна - 2. Вихід - 1000.

Масло кількове. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.

Масло вершкове - 840, кілька (консерви) - 400/180. Вихід - 1000.

Масло оселедцеве. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця, гірчицю, збивають, формують і охолоджують.

Масло вершкове - 750, оселедець (вимочений) - 521/250, гірчиця -30.

Вихід - 1000.

Масло з гірчицею. До розм'якшеного масла додають готову гірчицю.

Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити зеленню.

Ковбаса варена - 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена - 26/25, хліб - 30. Вихід - 60

Бутерброди з рибними консервами. На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи іншу рибу, прикрашають нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г)

Рибні консерви в олії (шпроти, сардини) - 26/25, хліб -30.

Вихід - 55.

Асорті м'ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м'ясні продукти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом чи маслом з гірчицею.

Окіст копчено-варений і варений - 13/10, свинина - 18/15 або яловичина - 20/15, жир тваринний топлений харчовий - 0,4, маса смажених м'ясних продуктів - 10, або язик яловичий - 17, маса вареного язика - 10, чи ковбаса сирокопчена або напівкопчена - 10, масло вершкове - 5, хліб-ЗО. Вихід -55.

Потапці (грінки) з салом. Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків. На стіл подають разом із салом.

Хліб житній або пшеничний - 70, маса смаженого хліба - 80; сало шпик - 52/50, часник - 2,6/2. Вихід - 80/20.

Асорті рибне на хлібі. Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом, укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.

Ікра кетова або зерниста чи паюсна - 10,2/10, осетер - 23/14 або севрюга - 22/14; маса відвареної риби - 10 (сьомга, лосось, кета солона - 15/10), цибуля зелена - 6/5, масло вершкове - 5, хліб - 30. Вихід - 60.

2. Закриті бутерброди

Хліб для приготування сандвічів краще всього використовувати формовий без шкоринки, розрізаючи його на смужки шириною 5 - 6 см, товщиною до 0,5 см. На смужку хліба наносять тонкий шар вершкового масла (можна з гірчицею, майонезом, тертим хріном, ін.), викладають тоненькі шматочки заготовлених продуктів (м'ясних, рибних та ін.). Накривають другою смужкою хліба, намазаного маслом, і розрізають на бутерброди квадратної, трикутної або іншої форми.

Застосування бутербродних паст, підібраних за смаком, дозволяє отримувати різні за смаком і зовнішнім виглядом, а також більш поживні бутерброди. Для їх приготування можна використовувати дрібно нарізані кусочки м'ясної або рибної продукції, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць, а також зеленої цибулі. Перераховані продукти пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець - за смаком і ретельно розтирають. Закриті бутерброди можна готувати по рецептурах відкритих бутербродів з різними продуктами, кулінарними виробами, збільшуючи масу хліба.

Приблизне поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів:

- язик відварний і масло, змішане з хріном;

- варена шинка або телятина жарена, або ковбаса варена і масло, змішане з гірчицею;

- ростбіф і масло, змішане з соусом «Південний»;

- філе курки жарене і вершкове масло;

- сир і масло вершкове;

- яйця, зварені в круту, і майонез;

- філе оселедця і масло з жовтками, гірчицею;

- кілька, салака і масло вершкове;

- ікра китова або паюсна і масло вершкове;

- лососина або сьомга, або балик і масло вершкове;

- осетрина варена або копчена і масло, змішане з хріном.

Для приготування гамбургерів найчастіше використовуються чотири різних видів м'яса: подрібнена (рублена) яловичина, перемелена м'якоть курки, подрібнена теляча вирізка, перемелений філей із яловичини (тонкий край). Яловичина - найменш дороге м'ясо і має найбільш жирний склад. Курятина - менш жирний, але коштує дорожче, в той час як вирізка - ще більш пісна і має більш високу ціну. Філей - саме пісне м'ясо і коштує найдорожче.

Подрібнене м'ясо з більш високим вмістом жиру можна використовувати для смаження на електрогрилі або при консервуванні гамбургерів. Більш пісне м'ясо підходить в тих випадках, коли гамбургери жарять на сковороді з іншими інгредієнтами або гарніром.

Із м'яса, перемеленого на м'ясорубці двічі, отримуємо більш щільні і компактні гамбургери, з більш ніжною структурою.

При виборі м'яса для гамбургерів слід пам'ятати, що воно має мати яскраво-червоний колір зверху і більш темний колір всередині. М'ясо для гамбургерів не можна зберігати в холодильнику більше одного або двох днів, але в морозилці воно може зберігатися до трьох місяців.

Коли сирі гамбургери призначаються для заморозки, подрібнене м'ясо обережно ділять на коржики. Якщо їх заморожують окремо, то кожен загортають в целофан, а потім заморожують в папері. Якщо декілька коржиків заморожують разом в одній упаковці, то кожну відокремлюють подвійним шаром воскового паперу.

Потрібно прослідкувати, щоб із упаковки вийшло як найбільше повітря. Перед замороженням слід не додавати до м'яса приправи, так як під час заморозки змінюється їх аромат і погіршується якість. Готові гамбургери також можна заморозити, але смак і аромат приправ після розморожування можуть трішки змінитися.

Розморожувати м'ясо для гамбургерів потрібно не на кухонному столі, а в холодильнику до тих пір, поки не розморозиться упаковка.

Не рекомендується заморожувати м'ясо для гамбургерів знову, якщо воно вже розтало.

Коли коржики формують із меленого м'яса, замороженого шматком (без формування коржиків до заморозки), потрібно промокнути їх паперовим рушником, щоб видалити зайву вологу.

Набагато зручніше користуватися виделкою, ніж пальцями або ложкою, при додаванні в перемелене м'ясо при приготуванні гамбургерів всіх необхідних інгредієнтів.

Потрібно як найменше торкатися руками до м'яса, коли його розділяють на коржики для гамбургерів.

Чим менше торкаються до м'яса руками, тим більш ніжними і соковитими будуть гамбургери. І навпаки, ті гамбургери, які багато разів побували в руках, стають після приготування більш щільними і сухими.

Коли готують свіжий гамбургер на сковороді або на електрогрилі, потрібно перевірити чи достатньо добре розігріті сковорода або вертел, перед тим як положити на них гамбургери.

Гамбургери швидко обжарюють з обох сторін, а потім одну сторону перед тим як повернути, обжарюють до готовності.Не потрібно надавлювати на м'ясо лопаткою, щоб воно краще піджарювалося, або перевертати його більше одного разу (за винятком заморожених коржиків), щоб гамбургери були по можливості більш ніжними і соковитими.

При приготуванні гамбургерів із замороженого м'яса на сковорідці, потрібно сковорідку дуже добре розігріти і обжарити коржики з обох сторін, потім зменшити підігрів і продовжувати готувати, перевертаючи коржики 2 або 3 рази. При приготуванні заморожених гамбургерів на відкритому вогні сковорідку потрібно ставити подалі від вогню, на відміну від приготування свіжих гамбургерів.

Щоб визначити, наскільки гамбургер доведений до готовності, потрібно слідкувати за його боковою кромкою. Так, якщо кромка все ще має червоний колір,гамбургер ще дуже сирий. Якщо кромка почала набувати коричневого кольору, це означає, що гамбургер напівготовий. Обвуглена кромка означає, що він готовий. Однак, необхідно проколоти гамбургер, щоб точно дізнатися, настільки він готовий з середини.

Тільки прокол потрібно робити настільки маленьким, наскільки це можливо, щоб втратити якомога менше соку.

Начинений бутерброд мармурований

1 довгий батон або кирпичик хліба, по шматочку шинки, ковбаси і копченої груднини, 2 ст. ложки вершкового масла, чорний перець, 2-3 ст. ложки свіжого молока (або підсоленої води), гірчиця, майонез.

Батон (або кирпичик хліба) розрізати поперек на дві однакові частини.

Одну нарізати тонкими шматочками і намазати тонким шаром масла. Другу половинку розрізати по довжині з двох сторін, відокремивши верхню і нижню скоринку. Частину м'якшу замочити в молоці, додати частину масла, гірчицю, чорний перець і сіль за смаком. Отриману суміш добре розмішати. Частиною цієї суміші змазати нижню скоринку і поверх неї по довжині виложити шинку, ковбасу і копчену груднину. Нанести шар хлібної суміші і знову викласти в тому ж порядку смужки шинки, ковбаси і копченої груднини. Верхню скоринку намазати з внутрішньої сторони маслом або паштетом і прижати до нижньої шкоринки. Розмістити в холодильник для того щоб страва загусла.Потім нарізати гострим мокрим ножем на стільки шматочків, скільки намазано шматочків маслом, і шматочки з'єднати два по два так, щоб фарширований шматочок був зверху. Гарнірувати майонезом або залишити в такому вигляді, в якому бутерброди приготовані. Подаються на стіл на блюді.

Різновиди:

а) таким же чином можна приготувати вегетаріанські бутерброди, при цьому замість м'ясних смужок уложити смужки із пасерованих овочів - моркви, кольорової капусти, буряку (бризнути лимонним соком і олією а також посолити) і із томатного пюре. Прикрасити дольками помідорів, кружечками лимона (без шкірочки і насіння), маслинами, солоними огірками та ін.;

б) таким же способом можуть бути приготовані начинені рибою бутерброди, при цьому в якості начинки по довжині скоринки укласти смужками копчену або варену рибу, подрібнену вилкою і змочену лимонним соком. До копченої риби додати мілко порізані цибулю, а до вареної - томатне пюре і чорний перець. Для прикрас використовується ікра, зварене в круту яйце, маслини, дольки лимона.

Бутерброди із фаршированого хліба

1 довгий батон або кирпичик хліба, 4 ст. ложки начинки або паштету на вибір, 3 ст. ложки сметани (можна і підсоленої води), 2 ст. ложки підсоленого і збитого вершкового масла, приправи за смаком; для гарнірування - солоні огірки, зварені в круту яйця, мариновані гриби, маслини.

Батон або кирпичик хліба розрізати вздовж на дві однакові половинки. Одну половинку нарізати тонкими шматочками, кожний із яких намазати тонким шаром вершкового масла, а з другої половинки витягнути м'яку частину. Цю частину змочити сметаною (або підсоленою водою), змішати з вибраною начинкою або паштетом, посолити за смаком і поперчити. Наповнити отриманою сумішшю або паштетом ту половину хліба з якої витягнули м'яку частину і розмістити в холодильник для затвердіння, потім нарізати теплим ножем на стільки шматочків, скільки шматочків намазано маслом. Шматочки з'єднувати один з одним так, щоб зверху був шматочок з начинкою. Перед подачею на стіл бутерброди прикрасити дольками кислих огірків, грибами, маслинами і дольками зварених в круту яєць.

Крег Клейберн - гамбургер

675 г м'ясного фаршу, сіль і чорний свіжо молотий перець за смаком, 4 ст. ложки вершкового масла, 1 чайна ложка уорсестерширського соусу (гострої соєвої приправи), ? чашки мілко нарізаної зелені петрушки, сік ? лимона.

Розділити м'ясо на 4 порції і сформувати круглі коржики, легко торкаючись до м'яса руками. Засипати дно гарячої сковорідки невеликим шаром солі і добре розігріти.

На розігріту сковорідку положити коржики і прожарити з одного боку. Потім швидко перевернути коржики, зменшити вогонь і продовжувати піджарювати 3 хвилини або трішки більше до бажаної готовності.

Коли гамбургери будуть готові, потрусити їх сіллю і перцем, положити поверх кожного коржика по 1 столовій ложці масла. Поперекладати гамбургери на дерев'яну досточку і збризнути соєвою приправою, потрусити мілко порізаною зеленню петрушки і полити лимонним соком.

Подавати гамбургер на тості змащеному маслом або на піджареній булочці.

Кількість: 4 порції.

Каліфорнійський бургер

150 г пісної рубленої яловичини (тонкого краю), 1 булочка з кунжутним насінням, 15 г нарізаних шматочками жарених грибів, 3 шматочка свіжого авокадо, 15 г жареної ріпчастої цибулі, 30 г сиру «Монтеррей» (любого гострого сиру), 1 шматочок свіжого помідора.

Гамбургер довести до бажаної готовності, покласти на булочку і прикрасити грибами, авокадо, жареною цибулею, сиром і шматочками помідора.

3. Закусочні бутерброди

Це маленькі бутерброди товщиною 0,5 - 0,8 см, шириною або діаметром 3 - 4 см, приготовані на любому хлібові або печиві. Їх подають до кави, чаю, як закуску до вечері або перед обідом. По формі вони можуть бути трикутні, чотирикутні, круглі, квадратні, ромбовидні та ін.(Додаток 5).

Хліб краще використовувати щільний, не пористий, трішки черствуватий. М'який хліб підсушують в духовці або піджарюють на маслі до отримання рум'яної скоринки зверху, а всередині він повинен залишатися м'якеньким. Хліб зручно нарізати по всій довжині буханки на шматочки товщиною 0,5 - 0,8 см. Якщо потрібно можна їх піджарити, охолодити, намазати маслом або масляними сумішами, вкласти продукти, потім нарізати, надаючи потрібну форму, прикрасити. Канапе проколюють шпажкою, за допомогою якої їх зручно їсти. Із 50 г чорного або білого хліба виходить 4 - 8 бутербродів.

Для того щоб прикрасити канапе застосовують свіжу зелень петрушки, зелену цибулю, маслини, нарізані зварені в круту яйця, лимон, свіжі яблука, маринований красний перець, ягоди замоченої брусниці та ін. Для подання до столу маленькі закусочні бутерброди потрібно поставити в холодильник для того, щоб продукти добре пристали до хліба. Канапе готують з особливо смачними продуктами, часто делікатесними.

Закусочні бутерброди подають на низьких або високих (на ніжках) блюдах, де їх розкладають одним шаром, розміщуючи їх рядами або групами, за одним кольором, щоб вони своїм розташуванням прикрашали стіл. До бутербродів подають лопатку, вилку або широкий ніж. Якщо бутерброди проткнути вилочкою або шпажкою, їх можна брати з їх допомогою. Самі маленькі бутерброди їдять з вилочки, а ті що побільше - руками. Подають завжди 4 - 5 різних видів канапе із розрахунку 8 - 10 бутербродів на людину.

Для канапе можливо також випікати різні фігурки, вирізані формочками чи ножем із тонко розкатаного листкового тіста.

Канапе використовується як основа для жарених, тушкованих і печених продуктів або складних гарячих бутербродів.

Готуються, як бутерброди, але попередньо сформований хліб прожарюється в гарячому жирі. Перед приготуванням хліб потрібно збризнути рідиною яка відповідає начинці - м'ясним соусом, рибним або овочевим бульйоном, молоком. В готовому вигляді канапе повинні мати золотисто-жовтий колір. Гарніруються безпосередньо після зняття з сковорідки і зразу ж подаються у вигляді теплої закуски. При довготривалому охолодженні та стоянні канапе стають жилявими, а якщо полити соусом печеного м'яса, вони стають м'якенькими.

Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного тіста, їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на порцію.

Корзиночки (тарталетки) можна наповнювати м'ясним, рибним чи овочевим салатом, прикрашати шматочками м'яса, риби чи яйцем, зеленню петрушки чи зеленим салатом, а також фруктами.  

Канапе з сиром і сардинами на шпажці 6 шматочків пшеничного хліба, 30 - 40 г вершкового масла, 100 г сиру, 110 г сардин, огірки мариновані.

Хліб з обох сторін намазати маслом. На одну сторону трьох шматочків положити сир, зверху сардини і накрити іншими кусочками. Обжарити в духовці. Подати в гарячому вигляді, скріпивши шпажкою і прикрасивши шматочками огірка.

Канапе з молодою вареною бараниною (весняні) 2 шматочки білого хліба, 150 г вареного м'яса молодої баранини (задня частина), 4 ст. ложки соусу від печеного м'яса, жир для жарення, чорний перець, сіль.

Сформувати шматочки, змочити злегка соусом і жарити в гарячому жирі до підрум'янення. М'ясо мілко порізати і змішати з соусом з-під печеного м'яса (по можливості із м'яса або кісток барана). Виложити на канапе і посипати щіпоткою солі і чорного перцю.

Подаються зі свіжою цибулею і свіжим зеленим салатом, редисом і маслинами.

Канапе з жареною молодою бараниною і жареними нутрощами барана

М'ясо задньої частини молодої баранини, легені, нирки, 30 г вершкового масла, сіль, чорний перець, оцет, петрушка, зелена цибуля, олія, черствий білий хліб, жир для жарення.

Хлібну скоринку зрізати, шматочки змочити декількома краплями бульйону і підсмажить в добре розігрітому жирі до підрум'янення. До жиру жареного м'яса додати трішки олії і жарити нарізане мілкими шматочками м'ясо і нутрощі молодої баранини. Як тільки продукти підрум'яняться, викласти їх на блюдо, посолити, поперчити і залити вершковим маслом (розтопленим, але не жареним). Залишити під кришкою. Свіжу порізану цибулю змішати з нарізаною петрушкою, посолити і змастити декількома краплями оцту (лимонного соку) і олії. Піджарені нутрощі виложити на канапе і добре посипати сумішшю із цибулі і петрушки. Подаються у власному соусі без гарніру.

4. Гарячі бутерброди

До особливої групи належать гарячі бутерброди - тартинки. Скибочки хліба попередньо присмажують із обох боків і зберігають теплими. Тартинки готують запіканням або без запікання. У першому випадку на підсмажені скибочки хліба кладуть різноманітні м'ясні або рибні продукти, сири, паштети, бутербродні маси та ін.. Для оформлення використовують скибочки помідорів, яєць, фруктів, зелень. Підготовлені бутерброди ставлять на кілька хвилин у жарову шафу й відразу подають до столу. Якщо тартинки готують без запікання, то на гарячі скибочки хліба кладуть гарячі продукти (смажені ковбасу, шинку, мозок, нирки, яєчню), оформляють пасерованою цибулею, смаженими помідорами, зеленню і в такому вигляді подають.

При приготуванні гарячих бутербродів потрібно старатися дотримуватися деяких основних правил. Для того, щоб хліб не підгорів знизу, потрібно під хліб підложити фольгу, а так як мікрохвильова піч допомагає виходу вологи на поверхню, потрібно між хлібом і фольгою положити ще і паперову салфетку. Не потрібно перегріти бутерброди, тому що хліб стане сухим і жорстким. М'ясо, шинку, груднину та ін. краще нарізати на декілька більш тонких шматочків, чим використовувати один товстий.

Гарячі бутерброди (грінки) сервіруються як самостійні або проміжні страви, або закуска, а також до бульйонів, пюре і молочних супів. Вживають їх в гарячому вигляді або охолодженими.

Гарячі бутерброди готують в основному двома способами:

1. бутерброди на листику ставлять на декілька хвилин в гарячу духовку (275 - 300?С) і зразу ж подають на стіл;

2. шматки хліба обжарюють на плиті з обох сторін до світло-коричневого кольору, кладуть на блюдо або тарілку і потім покривають окремо підігрітими продуктами; на стіл подають в гарячому вигляді.

До бульйонів і супів-пюре сервірують в основному маленькі, вироблені першим способом бутерброди. Покривають продуктами, які найбільш підходять за смаком до супу, частіше всього - сиром.

Для закуски і до молочних супів зазвичай подають великі бутерброди, нарізані вздовж буханки хліба, також гарячими. Покривають самими різноманітними продуктами: свіжою і солоною рибою, свіжим і копченим м'ясом, овочами, комбінаціями різноманітних продуктів, грибами, гарячими стравами в соусі.

Якщо бутерброди використовують як самостійну страву, то до них сервірують свіжі і солоні огірки, помідори, салати із фруктів, гарбуза, буряка або грибів (в холодному вигляді). Салати можна подавати на одному блюді з бутербродами. Охолоджені бутерброди їдять руками, гарячі і великі бутерброди - вилкою і ножем.

Тартинки з рибою в беконі

45 г хліба, 43 г філе путасу або мінтая, 25 г копченого бекону, 40 г свіжих помідорів, 5 г сиру, 2 г гірчиці, 5 г 3%-го оцту, зелень.

Філе риби (без шкіри і кісток) нарізати на шматочки, збризнути оцтом, посолити, 2 - 3 шматочки риби загорнути в тонкий шматочок бекону, змазаний гірчицею, і защипнути дерев'яною шпилькою. Отримані ковбаски уложити на підсушені широкі шматочки житнього хліба, по краям положити дольки свіжих помідорів, зверху посипати тертим сиром і запікати в духовці до готовності риби.Перед подачею на стіл посипати рубленою зеленню.

Тартинки з кальмаром, сиром і морквою

45 г пшеничного хліба, 40 г консервованих кальмарів, 30 г обезжиреного сиру, 15 г сметани, 15 г піджареної моркви, 3 г зелені петрушки, 5 г сиру, 3 г солі.

М'ясо консервованого кальмара, припущену моркву змішати з сиром і пропустити через м'ясорубку. До цієї маси додати подрібнену зелень петрушки, сметану, сіль і добре перемішати. Підсушені в духовці шматочки пшеничного хліба намазати підготовленою сумішшю, зверху посипати тертим сиром і запікати в духовці.

Тартинки з мідіями, цибулею і перцем

45 г пшеничного хліба, 40 г піджарених мідій, 20 г ріпчастої цибулі, 25 г солодкого перцю, 1 г часнику, 5 г сиру, зелень, сіль.

Мідії припустити і трішки обжарити. Солодкий перець очистити від насіння і запікати в духовці. Маленькі голівки цибулі очистити від шкірки і запікати до готовності. Все змішати і пропустити через м'ясорубку. Додати подрібнений часник або черемшу, сіль і добре перемішати. Підсушені в духовці шматочки білого хліба намазати підготованою сумішшю, зверху посипати тертим сиром і запікати в духовці.

Тартинки з сиром і рибним паштетом

45 г білого хліба, 15 г вершкового масла, 15 г сиру, 30 г рибного паштету, 10 г каперсів, перець.

Вершкове масло розтерти, додати тертий сир, рибний паштет, сіль, красний мелений перець, подрібнені каперси і добре перемішати. Цією сумішшю намазати підсушені шматочки хліба і запікати їх в духовій шафі.

Гарячий бутерброд з шинкою

Білий хліб - 1 шматочок, шинка - 2-3 шматочки, помідори - 2 - 3 кружки, сир тертий - 2 чайних ложки.

На шматочок хліба викласти шарами шинку і помідори, зверху потрусити сиром. Підігріти на повній потужності 0,5 хв.

Гарячий бутерброд з кількою

Хліб чорний - 1 шматочок, кілька пряного посолу - 3 шт., ріпчаста цибуля - 2 - 3 кільця, вершкове масло - 1 чайна ложка.

Шматочок хліба намазати маслом, викласти на нього оброблену кільку, а зверху неї покласти цибулю. Прогріти в духовці на повній потужності 0,5 хв. Перед подачею на стіл потрусити зеленню.

Гарячий бутерброд з сиром і кількою

Білий або чорний хліб - 1 шматочок, кілька пряного посолу - 2 шт., сиру - 2 чайні ложки, цибуля ріпчаста - 2 - 3 кільця, яйце 1 шт., масло вершкове - 1 ст. ложка, мілко порізана цибуля - 1 чайна ложка.

Шматочок хліба намазати маслом. Окремо змішати мілко рублену кільку, сир і збите яйце. Суміш викласти на масло, зверху викласти кільця цибулі і посипати тертою цибулею. Прогріти на повній потужності 0,5 хв. до пожовтіння сиру.

Гарячий бутерброд з сиром і шинкою

Хліб білий або чорний - 1 шматочок, вершкове масло - 1 чайна ложка, шинка - 2 - 3 шматочка, сир - 2 - 3 шматочки, червоний перець.