Тема уроку. Приготування салатів із сирих овочів: капусти, помідорів, огірків та ін. Приготуванні салатів із варених овочів: вінегрету та їх різновидностей, салату з картоплі та ін. Приготування закусок з овочів: ікри овочевої з баклажанів, ікри з кабачків, буряків, овочів фаршированих та ін.
Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м’ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.
Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.
Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10°С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8°С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.
Овочеві салати використовують також якдодатковий гарнір до м’ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50,100,150 і 200 г на порцію.
Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м’ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.
Застосовують два способи оформлення салатів.
- спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформляють і прикрашають зеленню.
- спосіб: 1/3 всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м’яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетиками, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.
Салат зі свіжих огірків
Підготовлені огірки нарізають тонкими кружальцями або скибочками, кладуть на тарілку або у салатник, поливають сметаною або салатною заправкою, посипають подрібненою зеленню кропу.
Можна подати з нашаткованою ріпчастою, зеленою цибулею.
Салат зі свіжих помідорів
Оброблені помідори нарізають тонкими кружальцями або скибочками, ріпчасту або зелену цибулю шаткують. Помідори і цибулю розкладають на порції, посипають сіллю і перцем і поливають сметаною або олією. Можна готувати салат зі свіжих помідорів та огірків з цибулею або солодким перцем.
Салат із зеленої цибулі
Обчищену і промиту зелену цибулю нарізають кусочками 1—1,5 см завдовжки, посипають сіллю і поливають сметаною. Зверху можна покласти часточки яйця на порцію 1/4 шт. (10 г), відповідно змінивши вихід.
Салат з редиски
Червону редиску, обчищену від бадилля, а білу — і від шкіри, промивають і нарізають тоненькими кружальцями. Цибулю зелену шаткують, додають сіль і заправляють сметаною або салатною заправкою.
Перед подаванням салат кладуть у салатник або тарілку, зверху — часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати: жовток кладуть у салат, а яєчним білком і зеленню посипають салат зверху.
Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом.
Салат зелений
Перебраний і промитий салат нарізають, поливають салатною заправкою або сметаною.
Салат зелений з огірками
Промиті листки салату нарізають на 3—4 частини, укладають в тарілку або салатник, зверху кладуть обчищені і нарізані тоненькими скибочками або кружальцями огірки. При відпусканні поливають сметаною або заправкою.
Салат зелений з огірками і помідорами
Підготовлений салат нарізають на великі частини, помідори і огірки — скибочками. Перед подаванням на салат укладають нарізані огірки і помідори, поливають сметаною або салатною заправкою, прикрашають зеленню.
Салат «Весна»
Листя зеленого салату розрізають на 3—4 частини і укладають гіркою в салатник.
Свіжі огірки, червону редиску нарізують скибочками, зелену цибулю шаткують. Зелений салат нарізають на великі частини, овочі викладають навколо зеленого салату у вигляді букету. На середину блюда кладуть кружальця варених яєць. Прикрашають листочками салату, овочі солять, поливають сметаною, посипають зеленню.
Салат з білоголової капусти
- спосіб. Обчищену білоголову капусту дрібно шаткують, кладуть у широку каструлю, додають оцет, сіль, нагрівають, безперервно помішуючи, доти, доки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору.
Після цього капусту швидко охолоджують, з’єднують з журавлиною, нашаткованою зеленою цибулею або морквою, додають олію, цукор і перемішують. При відпусканні посипають нашаткованою зеленою цибулею.
Під час нагрівання необхідно стежити, щоб капуста не дуже розм’якшилась, інакше вона не буде хрусткою.
Розм’якшення капусти нагріванням, на відміну від протирання її сіллю, більш раціональний спосіб, оскільки при цьому більшою мірою зберігаються поживні речовини, значно скорочується час обробки її і збільшується вихід готової продукції на 25—30%.
- спосіб. Капусту шаткують тоненькою соломкою, пересипають сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оцтом і олією. У салат з білоголової капусти можна додати свіжі або квашені яблука, мариновані сливи або вишні, журавлину, сиру моркву.
Салат з червоноголової капусти.
Підготовлену капусту шаткують, посипають дрібною сіллю, перемішують, залишають на 15—20 хв., потім перетирають до появи соку і м’якої консистенції. Перетерту капусту злегка віджимають, додають оцет і заправляють відваром кориці і гвоздики з цукром.
Приготування відвару: у воду додають корицю, гвоздику і цукор, доводять до ня, потім настоюють відвар протягом 30 хв. і проціджують.
Салат вітамінний
- варіант. Сиру моркву, корінь селери, свіжі огірки і яблука (без шкірки і насіння) шаткують соломкою. Помідори нарізають скибочками. З вишень видаляють кісточки. Нарізані плоди й овочі з’єднують, заправляють соком лимона, цукром і сметаною. Викладають гіркою і прикрашають нарізаними плодами і овочами.
- варіант. Сирі капусту, моркву, зелену цибулю, яблука з видаленим насіннєвим гніздом нарізають і заправляють соком лимона, сиропом від консервованого компоту, цукром і сметаною. Укладають гіркою у салатник і прикрашають консервованими плодами, нарізаними часточками.
Салат із моркви і яблук
Обчищені сирі моркву і яблука шаткують соломкою, кладуть у салатник або на закусочну тарілку, поливають сумішшю сметани з цукром, оцтом і сіллю.
Салат із квашеної капусти
Квашену капусту віджимають, великі шматки подрібнюють, додають нашатковану соломкою ріпчасту цибулю, цукор і заправляють олією.
Салат із солоних огірків
Солоні огірки нарізають тонкими кружальцями або скибочками, додають нашатковану ріпчасту або зелену цибулю, поливають олією.
Буряк маринований
Варений охолоджений буряк, обчищений від шкірки, нарізають кубиками, брусочками або соломкою, заливають гарячим маринадом і маринують 3—4 год. при температурі 0—4°С.
Маринад: в гарячу воду кладуть сіль, перець, гвоздику, лавровий лист, доводять до кипіння, настоюють 4—5 год., додають оцет і проціджують.
Салат із маринованого буряку
До маринованого буряку додають натертий хрін (можна попередньо ошпарити), олію.
Гриби мариновані або солоні з цибулею
Гриби відокремлюють від маринаду або розсолу, кладуть у салатник або тарілку, зверху посипають ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, або зелену Салат-коктейль овочевий
Відварну картоплю, свіжі або малосольні огірки, свіжі помідори, зелену цибулю, нарізані маленькими кубиками (частину огірків і помідорів залишити для оформлення), перемішують, додають зелений горошок, заправляють майонезом. У рецептуру додатково можна включити яйця 1/4 шт. на порцію, відповідно збільшуючи масу страви. Викладають салат у креманку, поливають майонезом, оформляють продуктами, що входять до складу салату.
Салат-коктейль вітамінний
Картоплю і гриби відварюють, свіжі огірки, помідори, ріпчасту цибулю, перець нарізають соломкою. Овочі заправляють олією, викладають у фужер шарами, заправляють олією.
Вінегрети
До складу вінегретів входять варені буряк, картопля, солоні огірки, цибуля, морква відварна, квасоля, зелений горошок, квашена капуста. Заправляють їх гострими заправами, до складу яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця. Часто вінегрети заправляють майонезом.
Для того щоб буряки зберегли забарвлення, перед тим, як змішати з іншими продуктами, їх слід окремо заправити олією.
Вінегрет овочевий
Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджимають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулю нарізають завдовжки 1—1,5см, а ріпчасту—півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.
Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню.
У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.
Вінегрет можна приготувати з м’ясом, грибами, рибою, оселедцем, розібраними на чисте філе, та з іншими продуктами.
У літній період у вінегрет кладуть свіжі помідори.
Вінегрет з оселедцем
Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть розібраного на філе оселедця, нарізаного навскіс тонкими шматочками.
Вінегрет з грибами
Гриби солоні або мариновані відокремлюють від розсолу або маринаду і промивають. Гриби з’єднують з вінегретом.
Вінегрет з рибою гарячого копчення
Вінегрет розкладають на порції, а зверху кладуть скибочки риби.
Вінегрет рибний
Рибу розробляють на філе без шкіри і кісток, відварюють і нарізають тонкими скибочками.
Варені картоплю, моркву, буряк обчищають, нарізають тоненькими скибочками, додають нашатковану ріпчасту цибулю, зелений горошок, солоні, обчищені від шкіри, огірки, можнадодати свіжі помідори, нарізані скибочками.
Всі підготовлені продукти змішують і заправляють майонезом. При відпусканні оформляють желе, овочами і маринованими плодами.
Вінегрет м’ясний
Варені м’ясні продукти (яловичина, телятина, свинина, баранина) нарізають дрібними скибочками або кубиками, змішують з овочевим вінегретом, заправляють майонезом. Заправлений вінегрет кладуть гіркою, оформляють овочами, зеленню, маринованими фруктами і м’ясним желе.
Вимоги до якості вінегретів
Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається.
Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м’яка, сирих — трохи хрустка.
Страви і закуски з овочів
Помідори, фаршировані яйцями і цибулею
Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем.
Приготування фаршу: охолоджені зварені круто яйця січуть, додають подрібнену м’якоть помідорів і нашатковану цибулю.
Так само фарширують помідори м’ясним, рибним салатами і грибами.
При відпусканні поливають майонезом або сметаною, посипають зеленню.
Ікра баклажанова
Баклажани миють, видаляють плодоніжку, запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, м’якоть дрібно січуть.
Ріпчасту дрібно нарізану цибулю злегка пасерують з олією, додають томатне пюре і пасерують ще 10— 15 хв.
Масу з’єднують з баклажанами і тушкують до загустіння, періодично помішуючи.
Заправляють часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем.
При відпусканні посипають дрібно нарізаною цибулею.
Ікра овочева
Оброблені баклажани запікають у жаровій шафі і знімають шкіру, з кабачків знімають шкіру, нарізають кружальцями і припускають. Кабачки і баклажани дрібно січуть або протирають. Дрібно нарізану цибулю і моркву пасерують з томатом-пюре, змішують з нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності. Потім додають кабачки і баклажани і тушкують разом 15—20 хв., постійно помішуючи, до за- густіння й охолоджують. Заправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішують.
Перед відпусканням кладуть на тарілку або у салатник і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Ікра з кабачків
Кабачки миють, обчищають, нарізають кружальцями, обсмажують на олії або печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю з томатом-пюре, солять і тушкують до готовності, періодично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м’ясорубку, тушкують до загустіння, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником.
При відпусканні посипають подрібненою зеленню.
Ікра грибна
Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м’ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10— 15 хв., потім заправляють оцтом, спеціями й охолоджують.
Баклажани, тушковані з помідорами
Баклажани промивають, нарізають кружальцями або скибочками, солять і залишають на 10-15 хв. для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, підсмажують і кладуть у сотейник, перемішуючи з підготовленими баклажанами. Помідори промивають, нарізають, злегка обсмажують, протирають крізь сито або друшляк, додають оцет, цукор, перець, сіль, трохи бульйону, перемішують, заливають у баклажани з цибулею і тушкують до готовності (близько 15 хв.), потім охолоджують.
Перед подаванням викладають у салатник або тарілку гіркою, посипають подрібненою зеленню.
Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів
Помідори фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах — приємний, смак — в міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву.
Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах — властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція — м’яка, соковита, колір — від світло-до темно-коричневого.
Немає коментарів:
Дописати коментар