Вчимося дистанційно. Урок від 14.05.20.

Тема уроку. Приготування страв з січеного м'яса: біфштекс січений, ромштекс січений, котлети полтавські, шніцель натуральний січений, битки по-селянськи тощо. Приготування страв з котлетної маси: рулет, зрази тощо.

Приготування м'ясних зразів з грибами.

1 крок 

 

2 крок

  

3 крок

4 крок

5 крок

6 крок

7 крок

8 крок

9 крок

10 крок

 

11 крок

12 крок

13 крок

 

 Нструкційно-технологічна картка.

Біфштекс січений

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Яловичина	109	80
Сало шпик	12,5	12
Молоко або вода	-	6,76
Перець чорний мелен.	-	0,04
Сіль	-	1,2
Маса напівфабрикату	-	100
Жир тваринний	-	7
Маса смаженого біфштекса	-	70
Гарнір	-	150
Вихід	-	220

Технологія приготування.

Приготовлений напівфабрикатобсмажують основним спообом з обох сторін, доводять до готовності у жаровій шафі. Протягом 5-7хв.

Правила подачі

 Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір: розсипчасту кашу, зварені макарони, картоплю відварну або смажену, овоч смажені або складний гарнір, поряд січеники які поливають м’ясною підливою. Січеники можна подавати з яйцем (40г), чи цибулею, смаженою у фритюрі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві, зберігає форму.

Смак і запах:  у міру солоний,запах смаженого м’яса, спецій.

Колір: на розрізі світло-сірий.

Консистенція:  м'яка, ніжна, соковита, пухка, кірочка хрумка, без шматочків м’яса та сухожилків.

Інструкційно-технологічна картка.

Биточки по-селянському.

Назва сировини	Витрата сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Яловичина (котлетне м’ясо)	101	74
Жир сирецьяловичий або свинячий	-	4
Цибуля ріпчаста	12	10
Вода	-	10
Борошно пшеничне	-	5
Маса напівфабрикату	-	100
Жир тваринни топлений	-	6
Маса готових биточків	-	75
Для підливи:
Гриби сушені	-	3
Цибуля ріпчаста	27	23
Жир тваринни топлений	-	4
Вода	-	40
Томатне пюре	-	6
Маса підливи	-	50
Картопля	173	130
Морква	16	13
Цибуля ріпчаста	29	24
Томатне пюре	-	9
Жир тваринни топлений	-	11
Маса тушкованих овочів	-	150
Вихід	-	275

Технологія приготування.

1.     напівфабрикат панірують у борошні, обсмажують з обох сторін основним способом.

2.     варені гриби нарізують обсмажують разом з цибулею і томатним пюре

3.     обсмажені биточки перекладають впосуд, підсмажені грии зцибулею в томаті, заливають грибним відваром і тушкують 10-15хв.

4.     для гарніру картоплю, моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності.

5. додають подрібнену ріпчасту цибулю, пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою, тушкують

6. перед закінченням тушкування додаютьперець, лавровий лист.

Правила подачі

  Подають з тушкованими овочами і підливою, у якій тушкувалися.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві, зберігає форму.

Смак і запах:  у міру солоний, запах смаженого м’яса, спецій.

Колір: на розрізі світло-сірий або темно-срий.

Консистенція:  м'яка, ніжна, соковита, пухка,  без  грубої сполучної тканини та 

сухожилків.