Вчимося дистанційно. Урок від 07.05.20.

Тема уроку. Приготування м'яса тушкованого великим шматком. Добір соусу, гарніру. Приготування тушкованих страв з порційного м'яса: битки київські, крученики волинські, яловичина в кисломолочному соусі та ін. приготування страв з дрібношматкового м'яса: азу, рагу, гуляш, печеня по-киівськи, печеня по-домашньому, плов тощо.

Інструкційна картка

На страву: «Печеня по-київськи»

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Печеня по-київськи», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

 Посуд, інвентар: ножі кухонної трійки, марковані обробні дошки, столовий посуд, порційні горщики, сковорода електрична.

Сировина: яловичина, картопля, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре, гриби білі сушені, сметана.                                  

Послідовність виконання

1. Картоплю помити і калібрувати. Картоплю почистити, велику нарізати часточками.
2. Картоплю смажити до утворення рум’яної кірочки, викласти у горщик .
3. М'ясо промити, підрізати сухожилки, нарізати скибочками і підсмажити до напівготовності .
4. Сушені гриби замочити, залити водою, і варити до готовності.
5. Цибулю очистити, помити, подрібнити і пасерувати разом із томатним пюре.
6. Овочі, м'ясо і подрібнені гриби викласти у горщик.
7. Додати сіль, перець, заливати сметаною і грибним відваром.
8. Горщик закрити кришкою або замісити прісне тісто, тонко розкачати у вигляді кружальця, накрити горщик, краї щільно притиснути.

9.     Поверхню тіста змастити яйцем і тушкувати в жаровій шафі 20-25 хв.

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на  1 порцію, г		Витрати сировини на  2 порції, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина	162	119	224	238
Картопля	200	150	400	300
Цибуля ріпчаста	35	29	70	58
Жир	20	20	40	40
Томатне пюре	15	15	30	30
Маса тушкованого м’яса		75		150
Маса готових овочів з грибами		250		500
Сметана	50	50	100	100
Гриби білі сушені	7	7	14	14
Вихід:		325		650

Правила подачі

Печеню подати у горщику, який поставити на тарілку. Тушковані страви зберігаються не більше 2 год

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:  овочі тушковані разом з м’ясом, зберігають форму.

Колір:   овочів – від темно-червоного до коричневого,м’яса – сірий або коричневий.

Смак і запах: тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій.

Консистенція: м’яка, соковита.

Інструкційна картка

На страву: «Печеня по-домашньому»

Мета: Навчитися самостійно готувати страву «Печеня по-домашньому», з дотриманням технології приготування, санітарно гігієнічних норм та вимог охорони праці.

 Посуд, інвентар: ножі кухонної трійки, марковані обробні дошки, столовий посуд, порційні горщики, сковорода електрична.

Сировина: яловичина або свинина, картопля, цибуля ріпчаста, жир тваринний топлений харчовий, томатне пюре.

Послідовність виконання

1. М’ясо помити, підрізати сухожилки, нарізати кубиками масою 30-40 г.
2. М'ясо посолити, обсмажити, додати бульйон, томатне пюре, і тушкувати до напівготовності .
3. Картоплю, цибулю помити. Овочі очистити та промити.
4. Картоплю нарізати часточками або кубиками, цибулю – часточками. Картоплю обсмажити, цибулю пасерувати, з’єднати.
5. Підготовлене м'ясо й овочі викласти у порційний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були овочі, додати бульйон, сіль, перець і тушкувати до готовності під кришкою.
6.  За 5-10 хв до закінчення тушкування покласти лавровий лист.
7.  Готову печеню заправити товченим часником .

Набір сировини

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г		Витрати сировини на 2 порції, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина або свинина	129	110	258	200
Картопля	253	190	506	280
Цибуля ріпчаста	30	25	60	50
Жир	12	12	24	24
Томатне пюре	15	15	30	30
Маса тушкованого м’яса		75		150
Маса готових овочів		250		500
Вихід:		325		650

Правила подачі:

Печеню подати у горщику, який поставити на тарілку.

Тушковані страви зберігати не більше 2 год. 

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд:  форма збережена.

Колір: овочів – від темно-червоного до коричневого,   м’яса – сірий або коричневий.

Смак і запах: тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій,

Консистенція: м’яка, соковита.