Тема уроку. Приготування дріжджового тіста безопарним способом і вироби з нього: пампушок, пиріжків смажених, пиріжків печених та ін. Регіональний компонент: приготування пиріжків печених з цукерками та халвою. Приготування оладок, млинців (2 способи).
Безопарне дріжджове тісто використовують для виготовлення пиріжків печених і смажених, пампушок.
Технологія приготування тіста безопарним способом
Вода 35-40 ºС
Меланж або яйця
Розчин солі
Цукор
Борошно
Розчин дріжджів
Маргарин Розтоплюють
Заміс тіста до однорідної маси 7 – 8хв
Наприкінці замісу вводять розтоплений маргарин
Бродіння 3 - 4 год при t 35-40 ºС
Обминка через 1-1,5 год тривалістю 1-2 хв.
Бродіння
Обминка через 1-1,5 год після першої обминки Готове тісто
До борошняних страв належать пельмені, млинці, оладки, млинчики тощо.
Оладки — за ними довга історія, багатовікові традиції та надзвичайно багата спадщина, яку складають найрізноманітніші рецепти.
Перша згадка про оладки датується серединоюXVI століття, але аж до 1938 року в правописі не існувало усталеної форми написання. Походять «оладки» від слова «олеум», тобто олія.
Прообразом сучасних оладок є товстуваті млинці з кислого тіста, які смажили на олії. З появою великої кількості рецептів з’явилися і абсолютно нові страви: оладки картопляні, з пшона, манки. Тому під самим словом «оладки» швидше розумілася певна форма млинця, аніж його склад чи технологія приготування.
Сучасні оладки — це кулінарний виріб, що являє собою смажені коржики з рідкого тіста, замішаного на воді, молоці або кефірі, на основі борошна та яєць. Відмінність від млинців їм надає використання соди або дріжджів в тісті, що роблять оладки пухкішими.
Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.
Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5—0,6см завтовшки, діаметром 6—7 см.
Оладки можна смажити у фритюрі.
Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.
Млинці — страва, що готується з дріжджового чи виготовленого з розпушувачем тіста на гарячій сковороді в розігрітому жирі. Млинці подають з різними закусками або начиненими. Млинці традиційні для української кухні і вживалися ще в дохристиянські часи.
Млинці традиційно готуються на Масницю.
Млинці можуть готуватися з пшеничного, кукурудзяного чи гречаного (гречаники) борошна або пшона чи манки. Млинці можуть бути начинені грибами, м'ясом, ягодами, сметаною, сиром, червоною ікрою тощо.
Начинені млинці називають налисниками.
У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.
Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.
Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.
Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).
Тонкі млинчики (або просто млинці) – страва європейської кухні, вид млинців, що готуються на молоці без дріжджової закваски, звичайно солодких і подаються з солодкими начинками. Характерні для французької (фр. crêpe; Особливо популярні в Бретані) і центральноєвропейській (нім.Pfannkuchen) Кухні. У США, завдяки сусідству з Канадою, відомі під французькою назвою crêpe, але можуть включатися в запозичене з ідиш поняття blintz поряд з російськими млинцями.
Для млинчиків готують рідке бездріжджове тісто (на молоці або воді). До суміші яєць, солі й цукру додають половину рідини, борошно і все добряче перемішують. Потім при безперервному помішуванні додають іншу рідину. Готове тісто виливають топким шаром на сковороду й обсмажують із одного боку.
Млинчики готують із різними фаршами (м'ясним, рибним, сирним та ін.). Фарш викладають на обсмажений бік млинчика і загортають у вигляді прямокутного пиріжка. Після обсмажування млинчики 5-8 хв витримують у жаровій шафі.
Подають по два млинчики на порцію, поливаючи розтопленим маслом. До млинчиків з м'ясним фаршем можна подати червоний соус, з рибним — томатний, із сирним — сметану.
Немає коментарів:
Дописати коментар