Тема: Приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів.
Тема уроку: Приготування страв: м'ясо відварне, кури, кролики відварні. Приготування став з м'яса смаженого великим шматком. Приготування страв з м'яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот, ромштекс та ін. Приготування страв з свинини, баранини, телятини смаженого порційними шматками: ескалоп, битки київські, котлета відбивна. приготування страв з м'яса смаженого дрібними шматками: бефтроганов (2 способи), шашлики по-кавказьки, по-київськи, печеня по-домашньому, плов тощо.
Інструкційно-технологічна
картка.
М’ясо
варене.
|
Найменування
сировини
|
Витрати
сировини в г нетто на 1 порцію
|
Технологічні
вимоги до якості сировини
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
Яловичина
(пружок, лопаткова частина, грудка)
|
164
|
121
|
Сировина
відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
|
|
Баранина,
козлятина (лопаткова частина, грудинка)
|
164
|
117
|
|
|
Свинина
(лопаткова частина, грудинка)
|
147
|
125
|
|
|
Морква
|
4
|
3
|
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
4
|
3
|
|
|
Петрушка
(корінь)
|
3
|
2
|
|
|
Маса
вареного м’яса
|
|
75
|
|
|
Гарнір
|
|
150
|
|
|
Соус
|
|
75
|
|
|
Вихід
|
|
300
|
|
 |
Технологія
приготування
1. М’ясо нарізати шматками 1,5-
2. Залити гарячою водою (
3. Довести до кипіння на сильному вогні.
4. Нагрів зменшити і посолити.
5. За 30-40 хв. додати моркву, ріпчасту цибулю, біле
коріння.
6. За 20 хв. додати перець горошком.
7. За 5 хв. лавровий лист.
8. Варити 1,5-2 год. (визначати готовність за
допомогою кухарської голки).
9. М’ясо охолодити.
10. Нарізати упоперек волокон по 1-2 шматки на порцію
(75 гр.).
11. Залити бульйоном і довести до кипіння.
12. Зберігати при t 50-600С
у закритому посуді.
13. Подавати: на
гарнір- відварна картопля, припущені овочі, картопляне пюре, припущений
рис.
Соуси –
червоний основний, цибулевий, сметанний, білий з яйцем.
|
|
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд –
м’ясо нарізане упоперек волокон, поверхня не завітрена.
Консистенція –
м’яка, соковита.
Колір –
від світло-сірого до темного.
Смак –
у міру солоний.
|
|
Інструкційно-технологічна картка
«Ескалоп»
|
Назва сировини
|
Норма
продуктів
|
|||
|
Брутто
1
порц.
|
Нетто
1
порц.
|
Брутто
4 порц.
|
Нетто
4
порц.
|
|
|
Свинина (корейка)
|
147
|
125
|
588
|
500
|
|
Вихід
|
-
|
125
|
-
|
500
|
Технологія приготування: порціонні куски нарізають з корейки свинини
без реберних кісток 1,0 – 1,5
см . завтовшки, відбивають, надрізають сухожилки.
Використовують 1-2 шматки на порцію.
Вимоги до якості: форма правильна відповідає виду
напівфабрикату.
Порційні
напівфабрикати нарізані упоперек м’язових волокон. Поверхня натуральних
шматочків не завітрена, злегка волога, але не липка. Зберігають не більше 36
годин при температурі не вищій 6°С.
«Котлета відбивна»
|
Назва
сировини
|
Норма
продуктів
|
|||
|
Брутто
1
порц.
|
Нетто
1
порц.
|
Брутто
4 порц.
|
Нетто
4
порц.
|
|
|
Свинина (корейка)
|
106
|
90+20
|
424
|
360+80
|
|
Яйця
|
1/4
шт.
|
5
|
1/4
шт.
|
20
|
|
Сухарі
|
15
гр.
|
15
|
60
|
60
|
|
Маса
напівфабрикату
|
-
|
125
|
-
|
500
|
Технологія приготування: порціонні напівфабрикати нарізають під кутом
45° з реберною кісточкою. М’ясо підрізають уздовж сухожилки, посипають сіллю і
перцем, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях, надають овально-плоскої форми.
Вимоги до якості: порціонні напівфабрикати нарізані упоперек
м’язових волокон, мають овально-плоску форму. Вкриті рівним шаром сухарів,
товщина паніровки має бути не більше 2 мм ., паніровка не відстає, краї рівні.
Зберігають не більше 24 год. при температурі не вище 6°С.
«Шніцель»
|
Назва
сировини
|
Норма
продуктів
|
|||
|
Брутто
1
порц.
|
Нетто
1
порц.
|
Брутто
4 порц.
|
Нетто
4
порц.
|
|
|
Свинина
(тазостегнова частина)
|
129
|
110
|
516
|
440
|
|
Яйця
|
1/4
шт.
|
5 гр.
|
1/4
шт
|
20
гр.
|
|
Сухарі
|
15
гр.
|
15
гр.
|
60
гр.
|
60
гр.
|
|
Вихід
|
-
|
125
|
-
|
500
|
Технологія приготування: з м’якоті тазостегнової частини свинини
нарізають порціонні куски 1,5 – 2
см . завтовшки. М’якоть відбивають, надрізають сухожилки,
посипають сіллю, перцем, змочують у льє зоні і обкачують у сухарях, надають
овально-довгастої форми.
Вимоги до якості: порціонні куски, нарізали з м’якоті
тазостегнової частини упоперек м’язових волокон, мають форму
овально-продовгувату. Вкриті рівним шаром сухарів, товщина паніровки має бути
не більше 2 мм .,
паніровка не відстає, краї рівні. Зберігають не більше 24 год. при температурі
не вище 6°С.
«Битки по-київському»
|
Назва
сировини
|
Норма
продуктів
|
|||
|
Брутто
1
порц.
|
Нетто
1
порц.
|
Брутто
4 порц.
|
Нетто
4
порц.
|
|
|
Свинина (корейка)
|
94
|
80
|
376
|
360
|
|
Яйця
|
5 гр.
|
5 гр.
|
20
гр.
|
20
гр.
|
|
Борошно
|
4 гр.
|
4 гр.
|
16
гр.
|
16
гр.
|
|
Вихід
|
-
|
85
|
-
|
340
|
Технологія приготування: м’якоть корейки свинини без реберних кісток
нарізають на порціонні шматочки 1,5 – 2 см . завтовшки (два шматочки на порцію),
злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у борошні, змочують у
яйцях.
Вимоги до якості: порціонні напівфабрикати нарізають упоперек
м’язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.
Інструкційно-технологічна картка
«Ромштекс»
|
Назва сировини
|
Норма продуктів
|
|||
|
Брутто
1 порц.
|
Нетто
1 порц.
|
Брутто
4 порц.
|
Нетто
4 порц.
|
|
|
Яловичина (товстий, тонкий краї, верхній і
внутрішній куски тазостегнової частини)
|
149
|
105
|
596
|
420
|
|
Яйця
|
1/8
шт.
|
5 гр.
|
½ шт.
|
20
|
|
Сухарі
|
15
гр.
|
15
гр.
|
60
|
60
|
|
Вихід
напівфабрикату
|
-
|
125
|
-
|
500
|
Технологія
приготування: З
товстого та тонкого краю верхньої і внутрішньої частини м’якоті 1,5-2 см . завтовшки відбивають,
надрізають сухожилля, солять, посипають перцем, змочують у льє зоні, обкачують
у червоній паніровці і формують.
Вимоги до якості: порціонні напівфабрикати нарізають упоперек
м’язових волокон, мають правильну форму. Вкриті рівним шаром сухарів, товщина
паніровки має бути не більше 2
мм ., паніровка не відстає, краї рівні. Зберігають не
більше 24 годин при температурі не вище 6°С.
«Лангет»
|
Назва сировини
|
Норма продуктів
|
|||
|
Брутто
1 порц.
|
Нетто
1 порц.
|
Брутто
4 порц.
|
Нетто
4 порц.
|
|
|
Яловичина (вирізка)
|
109
|
80
|
436
|
320
|
|
Маса
напівфабрикату
|
-
|
80
|
-
|
320
|
Технологія
приготування: лангет
нарізають під кутом 40-45° з тонкої
частини вирізки по 2 шматки на порцію товщиною 10-12 мм ., злегка відбивають,
посипають сіллю, перцем. Можна нарізати з тонкого і товстого країв.
Вимоги до якості: форма правильна, відповідає виду
напівфабрикату. Порціонні напівфабрикати нарізані упоперек м’язових волокон.
Поверхня натуральних шматочків не завітрена, злегка волога, але не липка.
Зберігають не більше 36 годин при температурі не вищій 6°С.
«Антрекот»
|
Назва сировини
|
Норма продуктів
|
|||
|
Брутто 1 порція
|
Нетто 1 порція
|
Брутто 4 порції
|
Нетто 4 порції
|
|
|
Яловичина (товстий, тонкий край)
|
170
|
125
|
680
|
500
|
|
Вихід
|
-
|
125
|
-
|
500
|
Технологія
приготування: нарізають з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5-2 см завтовшки, відбивають,
нарізають сухожилки і плівки, посипають сіллю і перцем.
Вимоги до
якості: напівфабрикат має овально-довгасту форму.
Допускається товщина жиру 1 см .
Зберігають не більше 36 годин при температурі не вищій 6°С.
Немає коментарів:
Дописати коментар